中餐部操作准和服务流程.doc

操作标准、服务流程——餐饮部操作标准、服务流程 分发范围：酒店总经理/餐饮部 名称…中餐部经理每日工作指导标准 名称…餐厅包厢领班每日工作标准 名称…中餐餐前清洁工作指导标准 名称…中餐部餐前准备指导标准 名称…餐厅落台准备指导标准 名称…中餐部摆台工作指导标准 名称…中餐部迎宾服务指导标准 名称…中餐部毛巾服务指导标准 名称…中餐茶水服务指导标准 名称…中餐口布筷套服务指导标准 名称…中餐酒水饮料服务指导标准 名称…中餐鲍鱼服务指导标准 名称…中餐鱼翅服务指导标准 名称…中餐白酒服务指导标准 名称…中餐黄酒服务指导标准 名称…中餐啤酒服务指导标准 名称…中餐点菜服务指导标准 名称…中餐菜肴服务指导标准 名称…中餐分菜服务指导标准 名称…中餐点心服务指导标准 名称…中餐骨碟撤换指导标准 名称…中餐餐具撤换指导标准 名称…中餐餐后服务指导标准 名称…中餐送客服务指导标准 名称…中餐台面整理指导标准 中餐部经理每日工作指导标准 目的：使中餐部经理每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高中餐部内部管理质量。 范围：适用于餐饮部中餐部经理。 职责： 3.1 中餐部经理根据中餐部实际情况制定检查内容并且贯彻执行； 3.2 根据不同餐厅之营业时段安排领班工作； 3.3经理在营业时间必须在岗位进行走动管理，检查并全面负责餐厅营业前后和营业中的各项管理工作； 操作程序 4.1 检查内容 4.1.1 查看员工出勤情况，检查员工仪表仪容； 4.1.2 检查领班、员工交班本，检查每天营业报告； 4.1.3 仔细阅读各类有关文件、备忘录，并认真贯彻执行； 4.1.4 各餐厅卫生是否符合标准； 4.1.5 摆台符合规定：餐具整齐，摆放统一、干净、无缺口，餐巾无破损、无污渍； 4.1.6 台椅摆放符合标准：椅子干净无尘，台椅对齐、无倾斜； 4.1.7 工作台摆放有序：餐车摆放符合要求，托盘、布草安放整齐，餐具布置规范； 4.1.8 各餐厅准备工作是否完成，保证在客人到场地前三十分妥当； 4.1.9 餐具准备应充足，完好，清洁； 4.1.10 酒吧准备工作做好，饮料存货充足，冰箱达到规定的温度标准； 4.1.11 各种服务餐具和布草准备齐全； 4.1.12 地毯整齐卫生，植物摆放整齐； 4.1.13 灯光、空调设备完好正常； 4.2 上午工作 4.2.1 每日上午参加餐饮例会，总结汇报餐厅工作，接受上级工作指令； 4.2.2 召开中餐部领班例会，布置落实具体工作； 4.2.3 对午餐的准备工作进行检查，并督导领班的工作； 4.2.4开餐时间，注意在餐厅巡视，与客人保持良好沟通，并随时做好处理各种突发事件的准备； 4.2.5午餐结束后，完成午餐工作报告，审批各种领货单及维修单据，并督促领班做好恢复餐厅的卫生工作； 4.3 晚上工作 4.3.1 召开员工餐前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级工作指令；4.3.2 检查员工仪容仪表和精神状态，做十五分钟培训； 4.3.3 晚餐工作同中午，晚餐结束后，应做好一天的工作报告，并审批各种单据； 4.4 顾客关系 4.4.1 向宾客建议合适的菜式； 4.4.2 款待贵宾并征询意见； 4.4.3 给予顾客最大的帮助和关心； 4.4.4 加强与客人的沟通，了解客人的需求； 4.4.5 处理客人投诉，发现重要情况应及时上报餐厅经理； 餐厅包厢领班每日工作标准 1目的：使餐厅/包厢领班每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高中餐部内部管理质量。 2范围：适用于中餐餐厅/包厢领班 3职责： 3.1 中餐餐厅/包厢领班清楚掌握本班组的经营服务状况； 3.2 中餐部经理督导领班工作； 3.3餐厅/包厢员工服从领班合理安排的工作； 4操作程序 4.1 检查内容 4.1.1 摆台符合规定：餐具整齐，摆放统一、干净、无缺口，餐巾无破损、无污渍； 4.1.2 台椅摆放符合标准：椅子干净无尘，台椅对齐、无倾斜； 4.1.3 工作台摆放有序：餐车摆放符合要求，托盘、布草安放整齐，餐具布置规范； 4.1.4 中餐厅各项准备工作是否完成，保证在客人到场地前三十分妥当； 4.1.5 餐具准备应充足，完好，清洁； 4.1.6 酒吧准备工作做好，饮料存货充足，冰箱达到规定的温度标准； 4.1.7 各种服务餐具和布草准备齐全； 4.1.8 地毯整齐卫生，植物摆放整齐； 4.1.9 灯光、空调设备完好正常； 4.2 上午工作 4.2.1 参加中餐部经理召开的例会，总结前次工作及服务情况； 4.2.2召开每日餐前例会，检查本班组员工仪容仪表是否符合标准，精神状态是否饱满，如不符合及时调整； 4.2.3 对下属员工进行简短的服务知识与技能的