2014自酿免费课材料2014.7.17摘要.ppt

2014年第五届“微酒酷”杯家庭葡萄酒自酿培训班 家庭葡萄酒自酿流程 1.葡萄酒定义、分类 1.1 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。 1.2根据产品特点分类 按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒； 按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒； 按二氧化碳（CO2）含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒中又分为高泡葡萄酒、低泡葡萄酒等。 1.2.1按色泽分 干白葡萄酒 干白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁发酵酿制的。主要原料是白葡萄或者红皮白肉的葡萄酿制。其感官特性应该是：①芳香的（有平静优雅的水果香）；②未氧化的；③清爽的（酸度高点、酒精含量低些会有更好的效果）；④不含或微含单宁；⑤口中回味足够长。 桃红葡萄酒 这种酒具有很浅的红色色泽、澄清、透明。是果汁对皮渣进行部分浸渍得到的一种酒。带有红色，但感官特性趋于白葡萄酒。桃红葡萄酒的感官特性应该是：①有香味（有水果味或花香味）；②新鲜；③具有清爽的酸度，最好是酸度高、酒度低；④柔顺（没什么单宁）；⑤后味长。 干红葡萄酒 干红葡萄酒是葡萄汁对葡萄皮中的固体物质存在充分的浸渍，获得了葡萄皮中的芳香物质、色素、单宁等。 1.2.2含含糖量分 干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 葡萄酒的生产工艺 一、酿酒的准备 1、容器及工具：大口瓶、酒瓶、软木塞或橡皮塞、橡皮管或塑料管、纱布、玻璃棒。 2、酿酒所用的工具必须是陶瓷、玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后酒会变黑变味；铅、锌有毒会损害人体健康。 3、容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 二、葡萄酒简单工艺流程 葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→压榨→葡萄原酒→满瓶密封储存→陈酿→虹吸法倒瓶（罐）→澄清处理→清澈美味葡萄酒。 三、工艺流程详解 1、原料要求：葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深、新鲜健康卫生的葡萄来酿酒。用作酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果、病果、烂果。葡萄皮上有层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，健康卫生的葡萄不用洗。如果做鲜葡萄汁必须用清水把葡萄洗干净晾干。 2、去梗破碎：把葡萄果粒从果穗上摘下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来不愉快的涩味。把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。同时按照10kg葡萄加1.2偏重亚硫酸钾投入葡萄浆中搅拌均匀一同发酵。 酿造白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿造红葡萄时，可将果汁连同果皮一起发酵。 3、入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20%空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。 4、发酵：发酵是酿酒中关键工艺，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵原理是将果汁中的葡萄糖和果糖生成乙醇和CO2。发酵可分为前发酵和后发酵。 a、前发酵：又称主发酵，是使糖转化为酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即完成，一般5-7天时间。 家庭酿制葡萄酒多为开放式发酵。在发酵开始前，按照150g/L的酵母使用量添加，并在发酵容器口，蒙一层纱布，发酵时的CO2可直接从纱布空隙中散溢。这种方法适合做红葡萄酒，可用来做白葡萄酒，但缺点是芳香物质易挥发。对于家庭酿酒影响发酵主要有两个因素：糖分与温度。红葡萄酒发酵温度控制在25-30℃，白葡萄酒控制在18-20℃ 。 葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌的作用下产生的，葡萄成熟度好就不用加糖，如果喜欢酒度高一些（12-13%vol），可以加一些糖，可以按照10kg葡萄加1kg白砂糖的比例加糖，加糖时直接用葡萄汁把白砂糖溶解，不要用水溶解。