美食文化-法国意大利解剖.pptVIP

旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化 法国（La France）概况 地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。 著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。 电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。 法国（La France）概况 贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。 礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。 以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。 又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。 贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。 壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。 2 鱼子酱（Caviar） Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵 可制成鱼子酱。 最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。 中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。 最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。 3、鹅肝酱 法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。 营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。 鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。 鹅肝酱食法 高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于冰箱，吃饭前30分钟取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上。可配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒。 鹅肝酱也可切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。 4、黑松露 又称“块菌”，生长于地下的野生食用真菌。 外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或浅黑色与白色的纹理，其气味特殊。 成熟与采集 成熟期最好的季节通常是在12月到次年的3月之间。 采集松露的人叫“松露猎人”，身上都有一本家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间、大小。 法国人习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。 有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人、古罗马人都喜爱这种美食。过去雅典人拿松露来供奉爱神维纳斯。 意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把松露、鱼子酱、鹅肝酱并称“世界三大珍味”。 19世纪法国美食家布里亚·萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。 鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。 法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。 5 调味料---葡萄酒醋Red vine vinegar 欧美食用醋中最优良的品种。葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。 含不挥发酸量较高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是调制酸味菜肴的优质调料。 含丰富维生素及矿物质，可补血、降胆固醇、促进血液循环、预防冠心病、可抗癌、抗衰老。 5 调味料---葡萄酒醋Red vine vinegar 含丰富酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的通透性。含丰富单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。 饮用适量葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性。 5 调味料---苹果酒 以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。 苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量食用可舒筋活络，增进身体健康。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。 6、奶酪 洛克福 卡蒙贝尔 布利 卢布罗熊 玛斯特 圣摩尔 6、奶酪--洛克福roquefort 洛克福奶酪是一种山羊奶奶酪，生产地域和生产程序限制极严。 只有在法国南部洛克福小镇长2公里、宽300米区域的石灰岩山洞里发酵成熟的奶酪，才有资格被冠以“洛克福”之称。 洛克福奶酪的特点就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴莲之下。 6、奶酪---卡蒙贝尔camembert 卡蒙贝尔乳酪来自诺曼底地区，法国乳酪的经典代表。直径10厘米左右的圆形饼状物，表面有白色粉状菌类。 法国大革命发生后，巴黎曾动乱不安。一个擅长制作乳酪的神父逃到卡蒙贝尔，因美貌姑娘玛丽·阿海尔的收留躲过了劫难，神父为报答姑娘的恩情，将制作乳酪的秘方教给了她。 6、奶酪---卡蒙贝尔camembert 1863年，拿破仑三世主持铁路开幕仪式，玛丽·阿海