模块一酒水服务大连版解剖.ppt

任务2　茶认知与服务 （八）茶水服务注意事项 　　1．茶具一定要洁净，包括茶杯、茶壶、托盘及装茶叶的罐、盒。 　　2．取茶叶要用专用的器皿――竹制或木制的茶勺，也可用不锈钢或陶制的勺代替，不要用手抓。 　　3．要用双手敬茶，杯把在客人的右边。敬茶时要用茶托盘，如果没有，也要用小茶碟，一手托着小茶碟底部，一手扶着茶杯，双手捧上。手指不能触及杯沿。 　　4．第一杯差要敬给来宾中的年长者，如果是同辈人，应当先请女士用茶。 　　5．茶水斟倒以七八分满为宜。 任务2　茶认知与服务 三、茶艺 　　茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。就形式而言，茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。总之，茶艺是形式和精神的完美结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 任务2　茶认知与服务 （一）泡茶用水的选择 任务2　茶认知与服务 （二）品茶 　　品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，还要看个人喜好而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等品。一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。 任务2　茶认知与服务 （三）各类茶的品饮 　1．高级细嫩绿茶的品饮 　　高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。 　2．花茶品饮 　　花茶品饮，以维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚细嫩的高级花茶，宜用玻璃茶杯，水温在85℃左右，加盖，观察茶在水中漂舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁，汤色的变化过程，称之为“目品”。三分钟后，揭开杯盖，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。茶汤在舌面上往返流动一二次，品尝茶味和汤中香气后再咽下，此味令人神醉，此谓“口品”。 任务2　茶认知与服务 　３．红茶品饮 　　红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。 　　品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。 　４．白茶与黄茶品饮 　　由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。在品饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。 任务2　茶认知与服务 　5.乌龙茶的品饮 　　乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，后然将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾品饮乌龙茶更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，然后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 　6.普洱茶品饮 　　将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水。先洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异物洗去，才能充分释放出普洱茶的真味。再冲入沸水，浸泡5分种。将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤分斟入品茗杯，先闻其香，观其色，而后饮用。汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，饮后令人心旷神怡。普洱茶饮用方法有用特制的瓦罐在火膛上烤后加盐巴品饮；有加猪油或鸡油煎烤油茶；有的打成酥油茶。 任务3　碳酸饮料认知与服务 一、碳酸饮料认知 　　碳酸饮料是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料。它是用冷开水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成。 　　碳酸饮料按配制原料可分为汤力水类、柠檬水类和可乐类三大类。 任务3　碳酸饮料认知与服务 （一）汤力水类 常见的有： 　　苏打水（Soda Water）、干姜水（Ginger Ale）、汤