烹飪专业教学质量监控标准定稿.doc

厦门工商旅游学校 中式烹饪 学科教学质量监控标准 课程名称 中式烹饪 适用专业 烹饪 适用年级 一年级 适用学期 第1学期 编制人 荣波 教研组审核 荣波 教学部审核 廖里真 教务处审核 学校意见 执行时间 中式烹饪 课程合格标准 （一） 达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准 （二）合格标准 1．了解烹饪原料的基本概念及分类体系。 2．了解常用烹饪原料的别名、产地、产季、营养价值。 3．了解常用烹饪原料的品质鉴别和储存保鲜。 4．了解常用烹饪原料的一般运用规律（烹调应用）。 5．了解中国烹饪的发展历史、演变规律。 中式烹饪 课程良好标准 （一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准 （二）良好标准 1．掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量。 2．掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点。 3．掌握原料在烹饪加工中的变化规律，正确使用原料，为菜肴制作和创新打下坚实基础。 4．掌握中国和世界烹饪的发展历史和演变规律，了解重要的烹饪典籍和故事。 三、 中式烹饪 课程优秀标准 （一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准 （二）优秀标准 1．理解烹饪原料知识所包涵的主要内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。 2．理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 3．将理论知识和实践相结合，重视对实物的细致观察，总结规律。 4．理解中国和世界烹饪的发展历史和演变规律，熟知重要的烹饪典籍和故事，理解中国烹饪的分类研究。 厦门工商旅游学校 中式烹饪 学科教学质量监控标准 书面考试试卷第 1 号卷(共10卷) 一、填空题（每题1分，共40分） 1.人类的饮食文明，大体上经历过 、 、 三个阶段。 2.中国烹饪的发明时间完全取决于 和 这两个必备条件的成熟情况。 3.中国烹饪的发展，大体上可划分为 、 、 、 四个时期。 4.中国饮食烹饪是一种 、 、 、 、 俱佳的 的艺术。 5.在我国， 时代出现了烧烤的方法， 时代出现了蒸煮的方法， 时代出现了煎炸的方法，锲刀技术和爆炒技术是在 朝时出现的。 6.烹饪原料中的营养素分为 和 两大类。 7.蔬菜按食用部位可分为 、 、 、 、 、 六大类。 8.家禽按用途可分为 、 、 三大类。 9.感官鉴别原料品质的方法主要有 、 、 、 及 。 10.卷心菜又称 、 ，学名叫 ，按叶球形状的不同可分为 形、 形、 形。 二、选择题（每题2分，共20分） 1.烹饪是（ ）以前食品加工制作技术的泛称。 A.唐 B.北宋 C.南宋 D.明 2.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（ ）。 A.夏商周 B.魏蜀吴 C.唐宋元 D.元明清 3. “厨艺界的圣经”指（ ）。 A.《黄帝内经》 B.《吕览·本味》 C.《食经》 D.《饮膳正要》 4.有 “便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（ ）。 A.《齐民要术》 B.《千金食治》 C.《食疗本草》 D.《随园食单》 5.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（ ）已基本奠定。 A.石器时代 B.陶器时代 C.青铜器时代 D.铁器时代 6.（ ）属茎菜类蔬菜。 A．芹菜 B．土豆 C．葱头 D．竹笋 7.下列火腿中最为著名的是（