桃花源餐厅工作程序与标准.doc

桃花源餐厅的工作程序与标准 一 餐前准备工作 　　程　　序 　　　　　　　　　　　　标　　　　准 １、餐前准备 １、到前台的钥匙保管处领取餐厅钥匙开门。 ２、开照明灯。 ３、给电热开水器注水，通电源烧开水。 ４、准备茶叶。 ２、清洁工作 １、保持餐厅地面清洁干净。 ２、保持餐台摆设整齐清洁，搞好工作间的环境卫生，整理好工作用品。 ３、保持走火通道干净和通畅无阻。 　　＊　餐厅云石地面部分每天需要打蜡，地毯部分每天需吸尘一次。打蜡和吸尘工作由公共卫生部深夜班员工负责。 ３、餐具的准备与清点 １、清洁工作柜。 ２、擦拭玻璃杯，擦拭银器及浸渍。 ３、检查餐巾、台布，确保整洁无损，浆烫平挺。 ４、检查并确保暖水瓶和热水器使用状态良好，清洁卫生。 ５、清点破损餐具和器皿（玻、瓷、银器）的准确数量，由餐厅部长核实签名后上报餐厅经理。 ６、每市开餐前，专职员工负责更换布草和准确登记布草数量，由部长检查核实后报餐厅经理。 ７、每市开餐前（及交接班时）清点刀叉的数目，由部长核实签名后上报餐厅经理。 　　＊　餐厅的餐具、布草由专职人员负责。员工要定期对暖水瓶和热水器进行保养，开餐完毕必须用不锈钢水清洁瓶身，以保持洁亮度。 ４、工作台物品的准备 １、工作台的物品摆设要求整齐划一，暖水瓶放置台的左边，托盘放在右边。 ２、托盘应保持清洁、干净，使用时必须垫上经消毒干净的专用垫布，垫布铺开，防止盘内物品滑动。要备足干净暖炉、餐具和其它用品放在固定位置上。 ２、每市开餐前，给所有暖水瓶盛满开水，放置到每张工作台上。 ３、将茶壶、暖炉清洗干净，整齐摆放在工作间。 　　＊　开餐完毕，将茶壶送往管事部浸渍。另清点茶壶、暖炉的数目，由部长核实签名后报告餐厅经理。 ５、汁酱及酒类服务用品的准备 １、准备每天所需的汁酱： 　　早餐：姜丝浙醋、豆板酱、炼奶、花生酱、甜酱、口急汁、酱油、胡椒粉。 　　午晚餐：猪酱、芥酱、虫毫油、浙醋、姜丝浙醋、沙姜汁、沙糖、陈醋、炼奶、豆板酱、虾酱、酸梅酱、沙律酱、酸甜酱、荔茸汁、姜茸、口急汁、淮盐、蒜茸白醋、陈醋姜米、日本芥茉、椒丝酱油、胡椒粉盅、盐盅。 ２、准备冰桶、酒篮、花雕酒壶和香槟桶，检查并确保用品清洁及完好。 ６、盐盅，胡椒粉盅的补充、储存和清洁 １、检查调味品盅，如盅内的盐或胡椒粉不足1/3容量即须补充，须确保装入的盐粒、胡椒粉中无异物，无结块，并小心操作，以免损坏调味品盅。 ２、上台前要检查调味品盅的外表，确保无油渍，尘渍和污渍。 ３、每天营业结束后需清点盐盅及胡椒粉盅的数目，并将其保存在干净干燥，室温正常的储物柜内，以防变质。应注意在使用和运送过程中避免碰撞或摔落在地。 ４、每周彻底清洁调味品盅一次，待盅具完全干燥后再补充调味品。 ７、台椅摆设 １、检查台、椅，确保不松动，干净无尘，坐垫无污渍。按规范标准摆放椅子，要求横竖对齐或构成图案： Ａ、圆台椅子的摆放必须是对称的，位数均匀，成四方形。 Ｂ、方台放置四把座椅，对称平行摆放，两椅分别夹一台角对称对齐。 ２、如台面上有转盘，尽量令转盘摆设的位置正中，确保底盘稳定及旋转自如，转盘玻璃上下两面光洁无渍。 ３、根据茶市、午、晚饭市的台面摆设标准摆设餐具。 ８、准备毛巾 　　开餐前十五分钟，将毛巾姑电源开关打开，储备足够的温度适中的小毛巾，以供开餐时使用。 ９、布置酒水车 １、开餐前十五分钟，在酒水车内放入冰粒至容量的1/3，到酒吧领取推销的洋酒及国内的名酒放在不锈钢盆旁，要求酒瓶朝向一致，商标向着客人，瓶身光洁干净，然后在盆内放置软性饮料及各类鲜榨的果汁，另折叠一条餐巾挂在酒水车的推把上； ２、在车的第二层放置专用的酒杯，要求杯身光洁透亮，无尘渍，无污渍，无油渍，无手印。 ３、在第三层放置托盘一个，供服务客人时使用。 　　＊　检查酒水车准备妥当后，安排服务员专人推车，负责在开餐时间内向客人推销酒水。 １０、检查餐厅设施及设备 １、餐前１小时，检查餐厅的照明、空调和音响等设备，确保其处于正常的工作状态。 ２、全面检查餐厅内设施，发现故障立即请工程部进行维修。 １１、带位服务的准备 １、餐前十分钟准备好菜牌、点菜单或点心单、客人订位簿、候餐簿和餐厅平面图放在带位柜上。 ２、在餐厅门口设置候餐座位。 ３、员工仪表整洁，佩戴铭牌，列队站于餐厅入口两旁，准备迎宾。 二 餐饮接待服务 1、餐位的预订 　　程　　序 　　　　　　　　　　　标　　　　准 １、接受客人的来电或来访预订 １、铃响三声内接听电话。 ２、拿起电话筒后须向客人问好，然后通报所在餐厅和接听者的姓名，并主动询问客人的要求，说话的语气必须亲切，要使用礼貌用语。 ３、询问客人姓名、房间号码、人数、订位的日期、时间（如属非住店客人，需问明客人的联系电话）, 并了解清楚客人的订餐需要、吸烟与否。