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* 示例：某时间段中心温度均值控制图 异常：连续六点呈下降趋势 可能的原因：产品规格变大、蒸柜漏气等 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 以清洗后案面为例，对其细菌总数检测情况进行分析，并建立控制图。 2.2.1第一阶段：分析阶段。抽取15组数据，根据样本容量，选择建立单值-移动极差控制图（注意：仍为2个图）。 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 平均值 检测值X 25 30 28 22 35 26 10 15 25 22 21 35 32 29 35 25.5 移动极差RS - 5 2 6 13 9 16 5 10 3 1 14 3 3 6 6.8 清洗后案面细菌总数 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 步骤4：计算过程能力 * 2.2 食品接触面清洗效果监测 第二阶段：利用确定的控制限，绘制控制图进行日常监控。 首先，根据GB/T 4091制定出判异准则，并设计表格进行日常控制。 其次，按规定的要求将检测数据记录到数据表中，并在控制图描点，以观察过程趋势。 * * 2.2 食品接触面清洗效果监测 过程异常时的处理 当过程出现异常时，依然需要从5M1E（人、机、料、法、环、测量）等方面进行分析，找出产生异常的原因，及时采取纠正措施，使过程恢复到稳定状态。 * 示例：某时间段菌落总数控制图 异常：连续14点中相邻两点交替上下 原因：两名清洗工对清洗时间掌握不一样（SOP要求15分钟，A执行16分钟，而B按12分钟执行）。 * 2.3 过程产品卫生监控——预冷后胴体卫生指标 《美国肉类食品生产企业安全体系官方验证实例集》中，列举了利用统计方法对预冷后胴体大肠杆菌指标进行趋势分析的案例。 目前对大肠菌群和大肠杆菌的检测均采用MPN值表示，不利于统计分析，故选择菌落总数指标，对预冷后鸡胴体卫生情况进行监控和分析。 * 2.3 预冷后胴体卫生指标 我们选取25组数据，输入到计算机中，利用Minidata 软件进行自动分析，建立均值-标准差控制图 。 * 2.3 预冷后胴体卫生指标 预冷后胴体细菌总数检测结果 序号 检测数据（×103，cfu/g） 序号 检测数据（×103，cfu/g） 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 01 3.8 4.6 4.6 4.3 3.6 14 3.5 4.1 3.7 3.6 4.2 02 4.4 4.6 2.8 3.6 3.5 15 3.6 2.9 3.1 3.1 3.3 03 3.2 4.1 4 3.0 4.2 16 4.1 3.5 2.9 2.9 3.1 04 2.7 2.6 4.2 4.2 2.8 17 4.2 3.6 3.9 2.8 2.9 05 3.3 3.8 3.7 3.5 3.6 18 4.1 5.1 3.3 3.2 4.1 06 3.4 3.5 2.9 4.1 3.4 19 4.1 2.9 3.1 3.8 4.1 07 3.9 3.6 3.5 2.9 4.2 20 3.5 2.8 2.9 4.2 4.9 08 3.6 3.0 4.2 3.5 4.1 21 3.7 3.2 4.3 3.7 2.9 09 4.2 2.5 3.2 3.6 2.9 22 3.6 3.8 3.1 4.2 3.1 10 5.1 4.1 3.0 3.9 3.6 23 3.8 2.9 2.8 2.6 4.2 11 3.6 4.2 2.8 3.6 3.0 24 3.5 4.3 3.5 3.8 3.7 12 2.9 3.5 3.6 4.2 2.5 25 4.3 4.2 2.9 3.3 3.3 13 2.9 4.2 3.4 4 4.1 * 2.3 预冷后胴体卫生指标 * 2.3 预冷后胴体卫生指标 * 2.3 预冷后胴体卫生指标 FSIS“致病菌减少行动”中规定：“检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近13次的检测结果” 从GB/T 4091提供的8个判异规则中可以看出，最多的时候需要用连续14点的趋势对过程进行评价 * 2.4 食品行业SPC实施注意的问题 ①控制图应定期验证和更新； ②同种材质且消毒方法相同的食品接触面方可放在一起分析和评价； ③加热后产品中心温度应针对同种产品进行； * 2.4 食品行业SPC实施注意的问题 ④ 检测结果不能与生产同步的数据，使用SPC进行过程监控会有一定的滞后性。。例如美国的“致病菌减少行动”，当大肠杆菌检测结果出来且发现过程异常时，当天生产的产品已入库在这种情况下，运用SPC更重要的对过程的食品安全控制水平进行评价,以寻找改进的机会。 * 3、食品行业中SPC运用存在的问题 ①食品企业连续化、流水线生