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特色农产品培训教材选编-野菜人工栽培技术（张汝霖） 发布日期：2003年8月12日???????? 来源：????? 作者： 一、概述 （一）野菜的概念 野生食用蔬菜简称野菜。在贵州系指高原山区各种不同的地貌、植被、土地、土壤和气候等类型环境中，自然分布和生长，未经人工栽培，而可作蔬菜食用的一类野生植物，故也称山菜、山野菜。贵州野菜资源丰富，含食用藻类植物、食用地衣类植物、食用真菌类植物、食用蕨菜类植物、食用陆生种子植物、食用水生种子植物和食用花类种子植物等七大类；也含少数由于栽培目的不同，植物体某些部位可作蔬菜食用的栽培植物；还含部分引入栽培，逸为野生、半野生状态的植物。据1993—1997年对境内野菜资源的初步调查，上述七大野菜按植物分类，分属于7门2纲9类163科386属669种（变种）。其中含常见种、不常见种、少见种和稀有种。按其食用部位和食用功能的不同，又可分为藻体类、藻菌共生体类、子实体类、食用根类、食用茎类、食用叶类、食用花类、食用果类、食用种子类、食用种仁类、食用皮类、食用调料类和食用调色类等13种。 （二）野菜开发的意义 野菜是蔬菜资源的一个重要组成部分，也是培育蔬菜新种类、新品种的源泉。野菜生长在自然环境，生长和分布的地域广阔，环境质量好，种类繁多，生长力和适应性强，未受到有害物质的污染，食用品质好，很多野菜的营养价值高于栽培蔬菜，大部分野菜还具有很好的药用价值和保健作用，所以被誉为天然“绿色食品”，受到了城镇居民的喜爱，市场销路好，近年来，随着我国人民生活水平的提高，对野菜的需求日益增加，野菜资源的开发和利用日益受到重视。有计划的合理地、科学地和持续有效地开发利用野生食用蔬菜，可补充蔬菜的新种类，增添食品的营养源，改善人民群众的膳食结构，提高蔬菜的营养水平，满足人民生活水平逐步提高的需要；同时，对发展农村商品经济、增加山区农民收入有很好的作用。开发野菜资源具有很大的潜力和广阔的前景，具有良好的社会效益和经济效益。 （三）省内外野菜开发概况 1、贵州野菜开发概况：随着人们对野菜的研究和重新认识，贵州野菜的开发和利用逐渐发展，已由原来的农民自采自食，进入到农民采集或栽培，销售或工厂收购加工，产品批量销售的阶段。野菜已成为市场上和餐馆里的时兴菜，上市的种类，数量和时间逐渐增多和延伸，周年四季都有供应，市场广阔、潜力很大。目前，上市的野菜已达40种以上，开发的产品已形成五种类型：鲜食型：以鲜销为主，供应当地市场。如蕨菜（甜蕨、蕨菜），普通念珠藻（地耳）、蕺菜（折耳根）、薤白（小根蒜、苦蒜）、荠菜（地米菜）、落葵薯（藤三七）、土人参、钻形紫苑（剪刀菜）、藜（灰灰菜）、野苋菜、长瓣慈菇（野慈、菇）、水芹、西洋菜（豆瓣菜）、皱叶留兰香（鱼香菜）等。保健型：具有很好的营养保健作用。如普通念珠藻、紫萁（薇菜、猫耳蕨）、荠菜、落葵薯，士人参、楤木芽（刺老包）、枸杞菜、马兰（鱼秋串）、蒲公英、牛蒡、西洋菜等。营养型：营养作用较好。如钻形紫苑（剪刀菜）、长瓣慈菇等。加工外销型：加工制成产品，以外销为主，可外销国内市场或出口国外市场。如薇菜干、蕨菜干、百合粉、楤木芽干、香椿制品、蕺菜制品等。鲜食加工复合型：可用鲜品在当地上市，也可加工成产品当地销或外销。如蕨菜、香椿、楤木芽、蕺菜、草食蚕等。目前，人工栽培的野菜有蕺菜、荠菜、萎蒿（藜蒿）、竹笋、士人参、薤白、皱叶留兰香、木姜花、落葵薯、藜、小玉竹（玉竹）、姜花（夜寒舒）、蓑荷（阳荷）、小玉竹（十样错）、野百合、紫背天葵（红背菜）、地笋（地瓜儿苗）、枸杞菜（枸地芽）、地肤（扫帚菜）、长瓣慈菇、水芹、西洋菜等。加工产品有薇菜干、蕨菜干、盐渍水芹、蓑荷制品、百合粉等。进行野菜加工的厂家有贵阳椒中娇野菜系列加工厂、贵定沿山镇百合粉加工厂、贵定山野菜加工厂等大小厂家约数十家。产品主要销往桂林、上海、天津、南宁、湛江等地，“原野牌”产品销往日本、韩国、东南亚的一些国家，加工产品有野菜干、小菜制品、罐头制品、盐渍品等。 2、省外野菜开发概况：我国地域辽阔，野菜资源丰富。近年来，野菜的开发利用日益引起重视并受到人们的欢迎，在许多地方野菜已上市销售，在宾馆、酒店、酒楼、餐馆作为特种风味的菜肴上了餐桌，食用野菜已成为都市人追求的新时尚。不少地区特别是在山区，野菜的采集和驯化栽培已经发展成为一项主导产业，一些野菜已成为出口的重要品种，并获得了较大的经济效益。 目前，在全国开发野菜的主要省、市、区有黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、山东、北京、上海、江苏、安徽、湖北、湖南、广东、广西、海南、云南、贵州、四川等；主要省会城市有哈尔滨、广州、南京、贵阳、昆明等。已开发当地野菜，人工驯化栽培，批量生产，供应市场。开发的主要野菜有蕨菜、薇菜、发菜、香椿、枸杞菜、楤木芽（刺嫩芽）、山竹笋、蒌篙、荠菜、紫背天葵