青岛农业大学果蔬加工学第6章果蔬制汁浅析.pptVIP

第6章 果蔬制汁 第一节 概述 一、果蔬汁 新鲜果品和蔬菜经预处理，采用压榨或浸提方式取汁，再经过滤、灌装和杀菌工艺制得的果蔬汁液，称果蔬汁，以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等调配而成的称为果蔬汁饮料。 二、发展 始于19世纪末 瑞士巴氏杀菌苹果汁 1920后工业化生产 我国果蔬汁加工业 1949-1979 空白阶段 1980-1989 缓慢发展阶段 1990- 加速发展期 果蔬汁发展迅速，原因在于果蔬汁生产和保藏技术的进步，果蔬汁生产中超滤技术、反渗透、冷冻技术、浓缩汁稳定技术、芳香油提取技术、电渗析水处理技术、无菌灌装的发展对于果蔬汁的发展起着重要作用。生产过程中的关键技术—过滤进入膜技术时代，如苹果汁澄清中采用超滤技术已在美国、德国等得到应用。 其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在现代果蔬汁生产中的地位和租用，果蔬汁的流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研究都有了新的进展，存在于果蔬汁中的生物活性物质已得到重视，此外果蔬汁复合饮品在营养和口感上互补，更加注重营养成分的均衡搭配，如美国生产的V8果蔬汁，富含多种矿物质和维生素成分，营养全面。 果蔬汁的分类及原料要求 依其形状和浓度 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 按其透明与否 透明果蔬汁（澄清汁）和浑浊果蔬汁 按产品中果蔬汁加入的比例，分为果汁、菜汁和果蔬汁饮料 果蔬汁的分类 根椐GB10790--96软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 1.原果汁 2.浓缩果汁 3.原果浆 4.浓缩果浆 5.果肉果汁饮料 6.高糖果汁饮料 7.果粒果汁饮料 8.水果汁 9.果汁饮料 10.果汁水 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 1.蔬菜汁 2.混合蔬菜汁 3.发酵蔬菜汁 原料要求 加工果蔬汁的原料应具有的品种特性： （1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。 第二节 果蔬汁加工工艺 世界各国生产的果蔬汁以柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡萄汁和浆果类果汁为多，我国生产的果蔬汁有柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡萄汁、番石榴汁为多。果蔬汁生产的基本原理和过程大致相同，工艺流程一般如下： 原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤 →成分调整 原料的破碎：获得最大出汁率 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前需破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料的出汁率。 破碎程度： 破碎方式的选择： 冷破碎 不破坏酶活性，快速水解果胶，有利于澄清汁；粘稠度低，有利于榨汁和过滤 热破碎：破碎前用热水或蒸汽加热果蔬原料，现在多采用破碎后立即加热，高稠度番茄汁的制作，通过加热抑制酶活，抑制稠度降低。适于果蔬浆的生产，保留较多果胶质。87-85℃，5-10s。 热处理：软化果肉组织，提高出汁率 果胶酶处理 适用于果胶含量高的如苹果、樱桃、猕猴桃等，黏性大，榨汁困难 取汁、打浆 压榨取汁 浸提取汁 两种取汁方法根本不同：浸提法得到汁液和水的混合液。 粗滤 对于混浊汁，主要在于去除果蔬中的粗大颗粒和悬浮物，同时保存色泽 澄清汁粗滤后需澄清 澄清 果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质 澄清方法： 酶法、明胶-单宁法、酶、明胶联合澄清法、皂土法、硅胶等 澄清后的果蔬汁需进行过滤 均质、脱气 使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增进果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定 排除果肉组织间的空气，防止色素、营养成分、芳香成分的氧化损失，防止装瓶后固体上浮，减少装罐和瞬时杀菌时的气泡，减少金属罐的内壁腐蚀。 浓缩 浓缩汁可溶性固形物含量65%-70%，利于贮运，糖酸比高，用途广泛，可作为食品基料。 真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁——冷却—— ―结晶——固液分离——浓缩汁 优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性；不