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第四章中餐厅服务（3课时）第一节中餐厅环境设计第二节零点餐服务第三节团体餐服务重点和难点：重点：中餐厅团体服务的基本程序和服务要点；零点服务的基本程序。难点：中餐厅环境设计。教学方式：课件讲授、观看教学光盘，模拟操作。第一节、中餐厅环境设计一、空间布局中餐厅的空间布局可分为以下几个部分：流通空间（通道走廊等）、管理空间（服务台办公室等）、调理空间（备餐间、陈列展示区）、公共空间（迎宾候餐区、休息间、就餐区、洗手间等）。实例：南湖酒家二、装饰与布置中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理，突出就餐时的愉悦心情，如富有民族风格的灯饰（宫灯、马灯、大红灯笼）、中式家具、盆景、盆栽、民间挂饰（剪纸、挂毯），结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，书以厅名（新月厅、祥云厅、青玉厅、香木缘），厅内筑墙面悬挂大型国画，但其主题内容、风格需与餐厅的总体格调相谐调。三、着装选用中国传统民族服装，如中式大襟上衣-- 唐装、旗袍、少数民族服装等。注意要与餐厅风格一致。着装酒店服饰既然是酒店形象的组成部分，那么在设计时就要注意它的美观性和 协调性。这种美不光来自于服饰本身的美，更重要的是来自于服饰与酒店总体风 格、装修布置、环境氛围的协调美。要让酒店服饰成为酒店一道亮丽的流动的风 景。比如中餐厅内部装璜和食器是总离不开雕花桌椅，古董书画，竹木阁楼，元 宝餐厅叠花，象牙红木筷著和细瓷碗碟砂锅等，这些都带有浓厚民族风味。若服 务员西装革履，难免大煞风景，体现不出中国饮宴美学的特有风韵。若穿旗袍， 则服装与环境在风格上统一协调，会让客人得到一种“原汁原味”的中式文化享 受。 餐厅设计原则饭店现代化餐厅的实用功能和美化功能是餐厅设计的着眼点。  在色彩上要处理恰当。色彩设计应以明朗轻快的色调为主，最适用的是橙色和黄色，这两种色有刺激食欲的功效，另外，人在不同a name=baidusnap0/a季节/B，对色彩的感受也不同，这可以利用餐厅中的桌布，灯具和反光罩来调节，以产生不同的情调；餐厅的装饰功能要充分体现出来，餐厅的装饰物包括窗帘、桌布、花卉、地板等，要选择恰当的窗帘和桌布，质地以化纤材料制品较好，因为棉织布料易吸收食物气味，又不易洗涤，尽可能不用。植物和花卉可调节环境气氛，美化进餐环境，地面装饰选用易洗、耐磨、耐腐蚀、抗污等材料。如紫砂陶地板砖，复合地板等，实木地板就不具备上述功能。  餐厅可以单独设置，也可以与厨房、客厅联合设置。单独的餐厅最好设置在靠近厨房和客厅的地方。在色彩搭配上，地面应用深色调，墙面用黄色、橙色；天花板则为浅色调的玻璃装饰。或餐厅面积较大，除配置餐桌、餐椅外，还应设置一个休息区。 月亮河度假村内有多个不同风格、不同风味的餐厅任您选择。谭家食府：月宫中餐厅：主营上海菜，兼营川粤小菜。就餐环境布置古色古香，不乏现代浪漫情调，15 个包厢错落有致，星级服务默契而不张扬。特聘上海新亚集团金牌厨师主理，制品大器，口味纯正。制作工艺符合绿色生态需求，更贴近现代文化，适应现代需求。樱花日韩烧烤屋：主营地道的日本和韩国菜，食物以生食及烧烤为主。室内按照日本传统格局布置，以日本版画、斗笠、酒樽及樱花为装饰，颇具浓郁的日本风味。月亮船自助餐厅：桑拿区专属餐厅，拥有80 个餐位。穿着舒适的按摩服来到此处，享受丰富的中西日式自助餐，还有老歌乐队为你演奏，轻松自在无以伦比！湖景咖啡厅：碧波湖水、音乐喷泉、匠心的火山岩石、游弋的鸳鸯、怀旧的西式灯饰、精美的餐具、轻曼的音乐，落座湖景咖啡厅，享用传统的俄罗斯菜、新派的法式大餐以及特色的中西自助餐，或者只是一杯咖啡、一杯红酒，实在是不可多得的惬意。雪茄吧：烟吧位于主楼二层，高贵舒适的环境尽显非主流本色，各类古巴雪茄，可供尊贵的客人细品烟草的芬芳。绿雨轩茶坊：主营台湾高山乌龙茶，免费茶道表演，有70 个茶位，是交友品茶的好地方。茶楼装饰效果图四、音乐 音乐佐餐在我国古已有之。古代的帝王将相、权臣贵族盛宴飨（xiang ）客时，无不奏管弦、丝竹、伴轻歌曼舞以助雅兴。现在有品味的饭店也多采用音乐来营造良好的就餐气氛。（连公共汽车上都有古筝演奏）音乐佐餐的形式主要有三种：1. 背景音乐背景音乐有调节气氛的作用。主要选中国民乐，与广东轻音乐、江南丝竹等。2. 民族乐器演奏多采用现场演奏的方式，以增添欢乐祥和的气氛。3. 歌舞表演在餐厅舞台上演唱中国民歌或表演民族舞蹈、杂技、魔术。在雅间还配备卡拉OK 设备，以供宾客自娱自乐。静谧！深邃！黑色空间广州新贵族夜色盛宴　　位于广州白云宾馆二楼内的“盛宴CCLUB”。“盛宴CCLUB”乃新光娱乐有限公司在打造出全城超热的“CKBAR”之后的另一力作。　　广州娱乐场所少说也有上千家，但走高端路线的却寥寥可数。这些