烹饪与营养知识选编.pptVIP

1、2 合理烹饪与营养 烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。 　　　这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。 　　　但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。 合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？ 食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法，让营养素损失最少。 烹饪、营养、卫生 烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 　　 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系 烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系 一、烹调的目的和作用 1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。 二、营养素损失的途径 1、流失 2 、破坏 1）蒸发 原因 2）渗出 3）溶解 食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有以下几个方面。 （一）、烹调加工对食物营养素含量影响 (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。 2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。 3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。 4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。 5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。 不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率 （三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 （二）、烹调加工对食品卫生质量的影响 （一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃，＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲 2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串 3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4