现代厨房管理选编.ppt

厨房人员招聘与培训 厨房人员招聘程序 初试 面谈 测验 政审 体检 录用 不录用 现 代 厨 房 管 理 1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。 2、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。 3、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。 4、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。 厨房培训要求： （1）确定培训需求，考虑费用投入； （2）制定培训目标； （3）选择学员，规定达到要求； （4）制定培训计划，选择培训方式； （5）让受训学员做好相应准备； （6）培训的实施； （7）培训的评估。 厨房员工的考核与评估： 是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。 日考核 月考核 年考核 1、厨房日考核：以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。 （及时确认、记录详实、公开公平） 2、厨房月考核：在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。（及时、充分、公开） 3、厨房员工年评估：是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。 （认真细致、直接见面、操作考核、结论确切具体） 厨房人员评估的方法： 1、比较法：将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。 2、绝对标准法：厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。 （要事记录法；打分检查法；硬性选择法） 3、正指标法：把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。 4、工作岗位说明书与工作表现评估 5、员工工作表现全面评估。 厨房员工评估步骤 （1）确定评估工作目标； （2）确定采用的评估手段和方法。 （3）确定谁去实施评估； （4）确定评估周期； （5）制订员工参与评估的方法； （6）制订申述方法； （7）制订后续措施； （8）把评估计划告诉员工； （9）采用有效的谈话技巧。 现 代 厨 房 管 理 厨房员工评估的问题和防范 （1）采用作用不大的评估表； （2）缺乏从事评估工作的组织能力； （3）不能定期或经常性地进行评估； （4）害怕得罪员工； （5）没有利用工作表现评估中的资料； （6）评估结束后未采取后续措施。 厨房员工士气高低的判断： （1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？ （2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？ （4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？ 现 代 厨 房 管 理 厨房员工需求分析： （1）不同员工对工作都有不同的认识。 （2）每个员工都极为关心自己的问题； （3）员工希望满足其基本的需求； （4）大多数员工希望：在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性；管理人员值得尊敬和信任；与上司、下属和同事工作关系融洽；薪金和工作条件较理想；；享有就业保险；获得较理想的职位。 （5）下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性：挑战性的工作；能产生个人成就感的工作；对良好的工作和表现表示肯定和赞赏的话；职责范围的扩大，工作中进修提高的机会；自己在企业中有地位感和贡献感；与员工有关的工作事务的参与机会。 （6）对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换（把员工调到他们能胜任的其他岗位）、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。 （7）大多数员工希望能有机会对自己的工作作出决策。 厨房员工激励的原则： （1）目标的一致。 （2）激励的灵活性； （3）多方指导； （4）管理的成熟； （5）自我激励； （6）有效的沟通； （7）员工的参与； （8）表扬与批评； （9）权力、责任和义务； （10）真正的尊重。 现 代 厨 房 管 理 厨房员工激励方法和技巧： （1）环境气氛激励； （2）目标理想激励； （3）榜样的激励； （4）荣誉的激励； （5）感情投资激励； （6）奖励和惩罚激励。 第四章 厨房设计布局 厨房设计布局： 根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。 厨房设计布局的意义： （1）厨房设计布局决定厨房建设投资； （2）厨