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漫谈河南饮食 河南，地处中原，是中华文明和中华民族的主要发祥地之一。中国八大古都中，河南有四个，分别为夏商故都郑州、商都安阳、十三古都洛阳和七朝古都开封。河南是传统的农业大省和人口大省，同时还有众多的文物古迹和旖旎的风光名胜，旅游资源极为丰富。旅游和人口大省，也就奠定了河南在饮食文化上的重要地位。 河南菜，简称豫菜。豫菜是我国的重要菜系之一。河南菜的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。其风味特点是：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；五味调和，以咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。 河南的烹饪有许多讲究，在选料上，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。 “唱戏的腔，做菜的汤”，这是河南的一句土话，它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤。汤清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。 豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”，洛阳的“牡丹燕菜”，安阳的“炒三不粘”，豫南的“桂花皮丝”等，这些历史悠久的地方名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。 今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。 豫菜所独具的风味（也就是它的风格）是什么？一般说来，可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。 其一，豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。 其二，在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。 其三，“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。 其四，豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的口味特色。 在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。豫菜中有十大风味名吃。郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。下面就以烩面为代表介绍河南的风味名吃。 提到豫菜就不得不说到郑州的烩面。这就足以显现河南烩面在豫菜中的影响力以及受欢迎的程度。烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。 烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。合记羊肉烩面