《北京烤鸭作业指导书.docVIP

作业指导书 一、煮制工序作业指导书 1、目的明确煮制操作过程注意事项等相关内容增强员工的质量意识确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容 操作 1、选肉按照生产计划用肉采购原料肉。核对所采购原料肉有无异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求将肉送到车间内放到暂存池里暂存。 2、分割照不同的用途进行加工。按照肉的自然纹理分割要求将脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4小时。 3、煮制将大块和小块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工艺要求范围内。 4、摊晾将煮制好的牛肉放到摊晾架上。摊晾室的时间、温度应控制在工艺要求范围内。 注意事项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 主要原料：生牛肉 质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽确保头发不外露进入车间必须正确消毒洗手。 2、地面不能有积水。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒 二、切制工序作业指导书