《卤制品作业指导书.docVIP

第十章 卤制岗位作业指导书 第一节 岗位职责 第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求； 第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用； 第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录； 第四条 负责做好各种卤水的养护工作； 第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作； 第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽； 第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告； 第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁； 第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作； 第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面； 第十一条 上级临时安排的其它工作。 第二节 作业指导书 第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。 第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。 所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。 第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数