《台式香肠配方工艺.docVIP

台式香肠配方工艺 台式香肠简介： 1、来源：因原产地在台湾，故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐，近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。 2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。 3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。 配方、所需设备、添加剂名录 1、配方（一）： 原料名称 用量(KG) 比重（％） 瘦肉 65.000 46.49% 肥肉 35.000 25.04% 淀粉 15.000 10.73% 桃美素 0.020 0.014% 益色美 0.030 0.02% 特香灵A 0.100 0.07% 超霸味A 0.200 0.14% 糖 5.000 3.58% 盐 1.800 1.29% 味精 1.000 0.72% 特香肉精膏 0.150 0.11% 肉香素 0.136 0.10% 高浓肉精粉 0.050 0.04% 富丽磷11＃ 0.100 0.07% 富丽磷12＃ 0.100 0.07% 冰水 15.000 10.73% 红色六号 适量 无色PCCC 0.600 0.43% 五香粉 0.050 0.04% 肉桂粉X 0.050 0.04% 己二烯酸钾 0.014 0.01％ 胡椒粉 0.200 0.14% 肠类成型剂（理之源） 0.200 0.14% 总量 139.800 100% 2、配方（二）： 原料名称 用量(KG) 比重（％） 瘦肉 65.000 46.49% 肥肉 35.000 25.04% 淀粉 15.000 10.73% 特香灵A 0.100 0.07% 超霸味A 0.200 0.14% 糖 5.000 3.58% 盐 1.800 1.29% 味精 1.000 0.72% 特香肉精膏 0.150 0.11% 肉香素 0.136 0.10% 高浓肉精粉 0.050 0.04% 富丽磷11＃ 0.100 0.07% 富丽磷12＃ 0.100 0.07% 冰水 15.000 10.73% PCCC 0.600 0.43% 五香粉 0.050 0.04% 肉桂粉X 0.05000 0.04% 己二烯酸钾 0.014 0.01％ 胡椒粉 0.200 0.14% 肠类成型剂 0.200 0.14% 总量 139.800 100% （说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。） 3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库 4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12＃、 富丽磷11＃、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、 红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C－2C－36166肉精粉6166肉精油 下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。 品名 产品外观 使用方法 参考用量％ 用途及功效 肉香素 桔红色油状液体具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻 性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。呈红褐色膏状肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚保香稳定性好白色粉末状 具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温耐冻性好粉末状 粉末状 白色粉末状 调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色颗粒状对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力菌作用改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率 将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。 腌制隔夜以上，使肉馅充分发色。 3、拌 料： 正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用，增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。 4、灌 肠： 手握肠衣，要松紧适当灵活掌握，随时注意肠内肉馅的松紧情