《实验报告面包.docVIP

一、实验目的 1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法； 2. 亲身尝试制作由自己设计的面包产品及品尝评价其市场，学习使用相关器材； 3. 对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响； 4. 与不同温度下放置一个星期，观察面团老化现象。? 二、实验项目特点（知识、方法、手段等方面的综合点） 奶油椰香面包，主打椰子特殊的浓郁风味。椰子是南方特产的一种水果，由于他独特的营养价值进而椰香味广受大众喜爱，而烘焙食品又是一类极为方便的大众食品。将合理添加到烘焙食品中，制作成面包，表面呈金黄色，具有浓郁的味，改善了面包的风味和口感，提高了面包的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。?1. 基本工艺流程： 配汤→排气 原料采购→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→装罐→封罐→高压杀菌→冷却??? 2. 操作要点 （1）原料要求：选用合格的猪肉，肥瘦恰当。 （2）原料预处理?： 清洗去污：将合格的猪肉清洗干净，洗除猪肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在1 cm左右。 冷冻：将洗干净的猪肉沥干水，放入冰箱冷冻处理。 解冻、切块：将冻结的猪肉取出，在室温下解冻，解冻时不用水洗，同时将猪肉切成大约 2×2×1cm的小块。? 腌制：按每罐用量200g的猪肉用5%生粉一同成分混合均匀，放置大约10分钟待用。 （3）?配汤：? 配方（按水的质量计算）：食盐分别为1%、1.5%、2%，胡椒粉1%，豆豉5%，大蒜3%，酱油3%，植物油6%；；按上述配方将料拌匀。 （豆豉和大蒜事先已经进行爆香和沥干多余油的预处理） （4）排气：将配好的汤迅速加热到90℃，维持10s。 （5）装罐：每罐装肉约200g，加汤至离罐顶4~8mm，保证肉含量≥55%。 （6）密封：热排气密封应先经预封，密封前罐中心温度75 ℃，密封后立即杀菌。 （7）杀菌冷却：猪肉罐头需采用高压杀菌，121℃杀菌60min。杀菌后迅速放置自来水池冷却。 3. 卷边封口检测 ：身沟、?盖沟、?埋头度?、卷边厚度、?卷边宽度、?叠接率等。 4. 产品感官指标检验：罐形、肉含量、产品经一周保温后进行色泽、滋味、气味等的检验。 注意事项 ：封盖时要保持中心温度在75℃以上，如封罐时温度已降低，还需将产 品放在100 ℃ 的水浴加热至中心温度在75℃以上再进行封罐。 六、数据记录与处理 食盐含 量 项目 1% 1.5% 2% 外观 容器密封完好、无泄漏、胖听现象，容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。 同左 同左 敲检 声音有点沉 声音清脆 声音清脆 气味 无异味，有猪肉及豆豉香味 同左 同左 色泽 猪肉颜色为正常的熟制颜色，汁呈糊状 同左 同左 滋味 有较浓的豆豉味和清淡猪肉味 同左 同左 杂质 无 无 无 组织状态 肉块基本保持原状，无煮烂现象；肉块外部较嫩，内部较老，还有点渣；有整块的生粉团积于底部。 同左 同左 其他 虽然三组试验的食盐含量不同，但是味道无差异 结果分析与讨论 由上表可以看出,虽然3组的含盐量各不相同，但经过一系列工艺后，在产品的风味的体现上并没有明显的差异。说明，在本实验所预设的盐含量的变化范围内并没有给产品的品质带来影响。 罐内汤汁成糊状的原因是在于生粉放得太多，而且没有充分的与猪肉结合，因此，在装罐的过程中生粉溶于汤汁中形成糊状。出了生粉的含量太多外，另一个原因是，猪肉和生粉一同静置的时间太短，导致生粉没有完全黏着与猪肉表面。因此，在以后的制作过程中，一定要注意延长静置时间，或者加入少去水，是肉和粉跟容易的混合均匀。 猪肉过老的原因之一是在于原料本身，在选料过程中，猪肉的肉质一定要注意，不可以过老也不也以过软。此外，杀菌过程较长也是其中一种原因，但由于是清蒸类的罐头，所以要有固定的杀菌时间。因此，可以在倒入如汤汁的阶段注意，尽量不要立即导入过热的汤汁，可以冷却一下，大约50℃左右倒入，防止猪肉立即煮熟而导致汤汁无法进入肉质里面或者造成1小时121℃杀菌后过熟。 本次的清汤罐头的口味较为清淡，因此若要做成风味较浓郁的类型，还可以将猪肉事先油炸一下，做成油浸型，如豆豉鲮鱼罐头。风味也同样独特，并更适合做为餐桌上下饭的一道小菜，也有一定的市场价值。 但是，值得骄傲的是本次试验相比于上一次有一定进步的地方。首先是，本次试验的设计方案更加科学更专业，而且对