厨房食品卫生规范100条.docVIP

厨房食品卫生规范 1.加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。需持健康证方可上岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。 2.个人卫生要“四勤”，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 3.加强安全意识，工作中严禁打闹，说笑，防止因分心而引起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。 4.上班期间应正确穿戴清洁衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入工作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、吸烟等。 5.私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。 6.环境卫生应做到地板、墙面、天花板，操作台面无油污水渍，物品用具摆放整洁有序。 7.清洁区域划片分工，责任到人，随做随清，保持干净整洁。 8.每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁，不留卫生死角。 9.各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。 10.各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温度，结霜超过1/4厚度要及时化霜。 11.各岗位工作用砧板抹布生熟分开，保持清洁，及时消毒，不用时竖起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。 12.厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料发生。 13.厨房应做到灭蝇（灭蝇灯）、灭鼠、灭蟑螂等工作。 14.所有冰箱内加工食品应摆放整齐、有标记，并加保鲜膜封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。 15.各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。 16.冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯消毒；人员不得再进入。 17.食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料 18.食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先入先出，并定期检查温度及保存状况。 19.干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫剂，防止误食而引起食物中毒发生。 20.蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温度过高，并离地30厘米存放，库房温度保持在0°—10°间。 21.散装肉类入库前应验收、分割，有序间隔摆放，并冻硬后翻面，保证里外温度一致，空气冷气的对流畅通。 22.鱼类原料掌握及时验收、分割、存放，应尽快使用，防止时间过长细菌滋生腐败变质。 23.整件冻品入库前检查好保质期，离地30厘米，离墙10厘米；分类有序摆放。 24.干货调料应有专用库房，入库前检查验收保质期，标示标签向外，有序分类摆放，保持房间低温，干燥通风。 25.冷冻类库房应保持温度在-18℃以下，并每天检查温度。 26.米面类原材料应防潮、防虫、防鼠，有序分类存放。 27.库房应专人保管，定期检查，先进先出。 28.冷菜间专人操作，无关人员不得入内。 29.冷菜间室温夏季不得高于25℃。 30.冷菜间操作人员进出冷菜间勤洗手、勤换工作服。 31.冷菜间用具刀具等专人使用，不得与外面混用。 32.冷菜间荤菜类原料未加工熟前不得放入冷菜间。 33.冷菜间水果、蔬菜应在冷菜间外清洗干净方可放入内存放使用。 34.冷菜间应具备专业净化水装置，专水专用，防止污染直接入口食用。 35.冷菜专用餐盘应配备专业消毒柜消毒。 36.外购食品必须加热方可食用。 37.卤制熟食应尽快冷透（2小时内），装盒加盖入冰箱存放。 38.凉拌蔬菜，当日用完，用不完不得留用。 39.所有冷菜（荤菜）24小时后，再用必须加热后方可食用。 40.上冷菜时间不得超过进餐前20分钟。 41.冷菜间切水果与切菜的砧板、抹布必须每天消毒，并分开使用，防止水果串味。 42.冷菜间每天卫生清洗完毕后，关门窗，开启紫外线灯消毒灭菌。 43.冷菜间冰箱每天清洁整理，防止有食品变质出现。 44.冷菜操作人员应合理利用大蒜、醋、芥末等杀菌调料，以于凉拌菜品的安全。 45.冷菜焯水蔬菜原料应用开水过凉，切记用自来水过凉，造成原料二次污染。 46.热菜切配人员要掌握先进先出的原则，根据客情配菜，勿一次性切配太多原料，长时间存放造成变质。 47.冻肉解冻应用流动自来水解冻，勿室温自然解冻，细菌宜在先解冻食品表面滋生，造成食品污染。 48.冻肉类原料不可多次解冻，再冷冻再解冻，最好一次解冻使用。 49.切配号的原料应做好标记，先进先出，并用保鲜膜封盖存放。 50.切配用冰箱应每天清理检查。合理利用原料。 51.食品原料不宜超过2小时防止在10℃—60℃室温下存放，易腐食品会在这期间变质，无法使用。 52.切配的熟肉类（回锅肉等），一定要凉透方可入冰箱存放，防止中心温度过高，造成变质。 53.蔬菜类原料要多漂洗，防止蔬菜农药超标引起食物中毒。 54.烹饪前，冷藏食品一定要安全解冻，防止食品中心温度达不到70℃而引起的食品问题。 55.烹饪用勾芡粉，随用随兑，用不完的要放入冰箱，防止过夜发酵变质。 56.炉灶上