食品原料分类及营养价值解析.ppt

七、畜、禽及水产食品的营养价值 （二）禽肉的营养价值 1、蛋白质 ：禽肉一般含蛋白质16％～20％，属优质蛋白质。 一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。 2、脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，随种类、部位而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。 3、维生素 ：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。食禽肉对中老年人的健康极为有益。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （二）禽肉的营养价值 5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。 是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。 4、矿物质 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。 水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （1）蛋白质 大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％ ～ 20％。