〈新〉第一章 乳.ppt

牛乳的成分及性质 第一章 牛乳的成分及性质   牛乳的成分及性质  乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。 乳的成分十分复杂，经过证实，在牛乳中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 牛乳是由三种体系（乳糖及无机盐以分子或离子状态形成溶液，乳蛋白质形成胶体溶液的悬浮液部分，乳脂肪形成胶体溶液的乳浊液部分）构成的一种均匀稳定具有胶体特性液体。 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 （3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。 这种膜是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等)。 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 酸凝固的变化可以盐酸为例表示如下： 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。 钙和磷的浓度及其变动，对于确定粒子的稳定性上，具有重要意义。 牛乳的成分及性质 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。 利用氯化钙凝固乳时，如加热到95℃时，则乳汁中蛋白质总含量97%可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳1.00～1.25g为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的，采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体。 牛乳的成分及性质 3.非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 4.乳糖的溶解度 （1）初溶解度：将乳糖加入水中后，立即有一部分乳糖溶解到水中，这是乳糖溶液的初溶解度。 （2）最后溶解度：将上述乳糖溶液振荡，再继续添加乳糖仍可溶解，最后达到饱和点。这是乳糖溶液的最后溶解度。 随着α-乳糖转化为β-乳糖，从而使α-乳糖减少， 直到α-乳糖和β-乳糖达到平衡为止的溶解度。 （3）超溶解度：将上述乳糖的饱和溶液冷却到饱和温度以下时，则形成过饱和溶液，但并未立即析出乳糖结晶，这时的溶解度称为超溶解度。 在没有晶核的情况下，一般不会形成结晶，而溶液可在较长时间内保持饱和状态，也称为过饱和溶液。 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 维生素在牛乳加工中的破坏率 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳的成分及性质 牛乳