原料乳的分析与检验剖析.ppt

原料乳的分析与检验 一、 原料乳检验的意义 发展飞速，但仍为世界人均占有量(105kg)的6．4％，为发达国家人均占有量(300kg)的2．1％。 二.原料乳的营养价值 三.原料乳检验分析的一般步骤 1、采样 2、感观检验 3、异常乳的检验 4、营养物质的检验 5、微生物的检测 3.1 采样 如果有完整大包装，按堆放的不同位置，取√总件数/2，打开大包装，取小包装，混匀，缩减至500ml（三份）。 如果是大桶装，则用虹吸法或者直接用玻璃管分层取样，每层500ml，混匀，缩减到500ml（三份）。 玻璃管取样法 3.2原料乳的感观检验 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可 感观检测其他方法 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 3.3 异常乳的检验 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品。 异常乳的现象 目的 （1.）掺水检测 　　1.1? 目的　　测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。　　1.2? 检测方法　　1.2.1仪器及设备　　比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。　　1.2.2? 操作方法　　将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。　　1.3? 说明　　用测比重法来确定牛奶是否掺水。 （2）? 测淀粉、面粉淀粉类物质 　　2.1? 目的　　奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。　　2.2? 检测方法　　2.2.1? 原理　　碘遇淀粉变为蓝色。　　2.2.2? 试剂配制　　淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。　　2.2.3? 操作方法及判定　　取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。　　2.3? 说明　　该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。 （3）.乳中豆浆的测定 3.1目的：加入豆浆为了提高比重，降低成本。 3.2测定方法 3.2.1原理豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色 3.2.2仪器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支， 28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。 3.2.3操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同是作对照试验。 （4）.牛乳中掺尿素(化肥)的检验 4.1目的：掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。 4.2测定方法： 4.2.1原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。 4.2.2试剂 ：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。 4.2.3操作方法 取乳样3 mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变，如无尿素，则呈紫红色。 （5）、酸度检验 5.1 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T） 吉尔涅尔度（°T）是以中