后厨工作流程剖析.doc

餐饮质量管理体系文件 后厨作业文件 目 录 一、术语和定义： 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程 3.1班前会作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 3.2原材料采购流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 8 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间； 3.3餐前准备作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 班前会后到各岗位做准备工作。 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。 由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。 准备开餐。 3.4原材料领用作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 原材料分为、干杂、调味品。 各班组长根据当天的用量填写所需物品。 由各班组交给专人统计，并汇总。 1、统计人员后由厨师长确认签字。 4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。 5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。 5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。 6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。 3.5菜品配制作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 各班组领取原材料做准备。 1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜口领取菜单； 3、专人把菜单分发到各班组。 4、1、由各班组负责人核实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更改。 5、各班组按单配制菜品。 6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实； 6、2、如有遗漏，立即补配菜品。 7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 2．17点菜服务的作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 2、服务员礼貌地向客人问候。 3、迅速为客人送上茶水及香巾。 4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 5、记录客人所点菜品。 6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。 3.6菜品出菜流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 厨房接到传菜部走菜通知。 由专人通知各班组制作走菜。