《奶油酱的分类.docxVIP

奶油酱的分类可分为：鲜奶油、奶油酱、煮奶油酱（加热过的）和巧克力奶油酱四大类。另外冷冻甜点用酱汁和挞用馅料与四大类的奶油酱类似。也属于常用奶油酱。奶油酱的特色和作用1 鲜奶油鲜奶油类中，加入砂糖打发的香堤鲜奶油主要用于涂抹甜点或挤花装饰，有些会混入水果或巧克力，调制成不同风味的鲜奶油酱。另外，为了提高塑行度，还有加入明胶的发泡鲜奶油（1000毫升鲜奶油中加入10~20g明胶）2 奶油酱这是用奶油和蛋类调制成的浓稠奶油酱，主要用于甜点的夹层。这类奶油酱有的使用全蛋，有的使用蛋黄或蛋白制作。依不同的做法有的风味浓郁，有的清新爽口（只用全蛋或蛋白调制的奶油酱口感比较清爽，只用蛋黄调制的则口感比较浓郁）。另外，还可以加入焦糖，巧克力或果泥等。3 煮奶油酱最具有代表性的煮奶油酱是卡仕达酱和可代替慕斯的吉布斯特酱。一般会混合鲜奶，鸡蛋砂糖和粉类（面粉或玉米粉等），经过适当熬煮而成。也可以加入奶油、杏仁、蛋白霜和利口酒等，调制出不同的风味与味道。4 巧克力奶油酱这类奶油酱是巧克力中加入鲜奶油及其他材料，和奶油酱雷一样，主要用于甜点夹层或制作巧克力球。风味变化非常丰富，有时会加入奶油，有时则加入白巧克力或牛奶巧克力等。5 冷冻甜点用酱汁常见的冷冻甜点用酱汁包括布丁酱汁（可制作布丁）和奶油甜东酱汁（可制作原味奶油甜冻）。水果奶油甜冻酱汁是在果泥中加入明胶和鲜奶油制成的，还有加入葡萄酒或利口酒的酒香果冻酱汁以及使用果肉或果汁的水果冻酱汁等其他果冻酱汁。6挞的馅料这类奶油酱主要是作为挞的馅料，包括杏仁鲜奶油，以及用杏仁鲜奶油和卡仕达酱混合制成的杏仁奶油馅等。香堤奶油鲜奶油(乳脂38%)白砂糖鲜奶油8%香草精少量 制作方法：1 将鲜奶油中加入白砂糖（比例是鲜奶油与白砂糖的比例是100:10）2 滴入2~3滴香草精用打蛋器慢慢搅匀打发奶油至可塑性判断方法把打蛋器拿起时尖角可竖立要诀为了不油脂分离 操作时要慢慢打发 并且奶油要冷藏的打发过程中地下可以垫一盘冰水巧克力香堤奶油鲜奶油250毫升巧克力100g 苦甜制作方法1 将巧克力融化2将鲜奶油打发到湿性发泡 不流动就可以了3取1\3的鲜奶油加入巧克力中充分拌匀 ，再倒回鲜奶油中充分拌匀要诀巧克力在加入鲜奶油中的时候温度要把握好月50℃左右 栗子香堤鲜奶油栗子泥 80g鲜奶油 250g砂糖40g（和三盆糖 是日本的四国地区特产的一种传统的手工砂糖）制作方法1将鲜奶油与砂糖混合均匀充分打发2 一点一点加入栗子泥混合均匀草莓香堤鲜奶油鲜奶油 250ml白砂糖 20g冷冻干草莓 10g草莓利口酒 10ml制作方法1将鲜奶油和白砂糖充分打发2加入冷冻干草莓略拌加入草莓利口酒混合均匀即可奶油酱海绵蛋糕奶油酱奶油500g全蛋3个白砂糖320g香草精少量制作方法1将奶油放在室温中回软搅拌至乳脂状2蛋白和白砂糖充分混合，隔水加热并搅拌3加热至55℃开始搅拌打发至细滑状降温至30~35℃的最佳状态时加入奶油（奶油分次加入）最后加入香草精拌匀即可名称 特色 作用 运用的主要甜点 除了含有乳脂之外，有些还会加入植物性脂肪，因脂肪含量不同，味道也会有不同变化 口感更轻柔 奶油蛋糕，圣马克蛋糕 奶油酱 风味更浓郁 欧培拉蛋糕、千层派 卡仕达酱 决定风味的浓淡 泡芙奶油酱、千层派 巧克力奶油酱 以巧克力为主体，加入鲜奶油和英式蛋奶酱等混合而成 依不同的种类，呈现或浓郁或清爽的风味 泡芙、圣马克蛋糕 蒙布朗奶油酱 用栗子泥和栗子奶油酱制作而成，使用时常挤成细条状 提升圆润、浓郁的美味 蒙布朗、杏仁奶油馅、栗子类蛋糕 吉布斯特酱 甜味重，口感轻柔切浓郁的酱汁 使口感更佳，突显其他材料的美味 苹果吉布斯特蛋糕、圣宝来蛋糕 常用于烘烤类甜点 杏仁鲜奶油 使甜点口感更丰富，散发出香味 水果挞 焦糖奶油酱 以奶油等材料调制的芳香奶油酱 散发出适度的苦味，能消减其他的材料的甜味 焦糖慕斯 水果奶油酱 散发各式水果风味的奶油酱 慕斯挞等 英式蛋奶酱汁 浓郁，口感细滑，也可以加入利口酒或咖啡酒 许多天点钟的重点材料，具有多种变化 慕斯、冰激凌、巧克力慕斯 焦糖酱汁 芳香且味道浓郁的酱汁 增加甜点的香味，突显风味 意式乳酪 巧克力酱汁 和酸味材料非常大配的酱汁 作为甜点装饰及突显风味 各式甜点 沙巴雍酱汁 充满极细腻的泡沫，散发葡萄酒香的豪华酱汁 以葡萄酒香味增加特殊风味 奶汁烤水果 覆盆子酱汁 具有酸味，甜度较低，色泽美丽，经常使用的酱汁 增加酸味，香味和色彩 安茹乳酪 甜杏酱汁 慕斯等 草莓酱汁 运用巴萨米克醋的酸味抑制甜味，提升美味 香橙酱汁 具有圆润的酸味，经常使用的酱汁 橙子慕斯，火焰可丽饼 酸奶酱汁 想呈现清爽蜂窝式的常用酱汁 增加酸味，香味和色彩 水果类慕斯 糖渍水果 司康、冰激凌、煎饼、松饼 能散发各种水果的香味，保存性佳 属于使用频率