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第三章 果蔬罐藏 罐头的定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 第一节 概 述 一、起源：罐藏的发展过程 1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏; 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法; 1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min 路易·巴斯德 1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐 头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌 1920年鲍尔(C.Olin Ball)和 彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系. 二、现状 世界罐头年产量约4000万t左右，其中水 果和蔬菜罐头占70％以上。 我国的罐头工业创建于1906年，新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善。20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。 目前，我国食品罐头品种约有400余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量、贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 罐头食品种类很多， 依罐头原料分为 : 水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、禽类、其他类等 ; 依加工方法分为 : 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐（玻璃罐、软包装塑料罐)。 水 果 类 罐 头： 糖水类水果罐头—把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。 糖浆类水果罐头—原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)； 果酱类水果罐头—果冻、果酱; 果汁类罐头—原果汁、鲜果汁、浓缩果汁; 蔬 菜 类 罐 头：按加工方法和要求不同可分为 清渍类蔬菜罐头—蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄 醋浸类蔬菜罐头—选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。 调味类蔬菜罐头—选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片(切块)、加工烹调后装罐制成的罐头产品.如油焖笋。 盐渍类蔬菜罐头—选用新鲜蔬菜，经切块(切片)(或腌制)后罐装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。 按加工方法分类： 清蒸类：以保存原料特有的色香味为主， 只加少量食盐和调料。 调味类：装罐后，加入调味汤汁。 油浸类：装罐后，加入油脂。 糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类 什锦类 按罐藏容器分类： 金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、 方形等 玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、 螺纹式 软包装罐头：用复合薄膜制成的蒸煮袋包 装食品。是用聚酯、铝箔和 聚丙烯等制成的复合包装膜 制成袋状。 三、罐藏的优点 1)罐头食品可供直接食用，是一种方便食品 2)基本上保持食品原有的风味、营养价值、 部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新 鲜食品(或食物)。 3)罐头食品便于携