江苏省高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》课件 新人教版选修1.pptVIP

一、课题目标： 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制 造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。 二、课题重点和难点： 1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酵母菌的生殖方式？什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 3.果酒制作原理 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能量 酶 酶 4、画出果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？ 5.探究讨论： 不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。 3、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。 4、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，应该注意什么问题？ 在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素 5、为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。 6、教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？ 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。 7、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？ 生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。实验 为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 1.醋酸菌的代谢类型?最适生长温度?有什么应用 醋酸菌是一种好氧细菌，属原核细胞。只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 最适生长温度30－35℃ 酿制果醋 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2.果醋的制作原理 在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 3.你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件一样吗？请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的实验流程示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的