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纳豆酱油的生产研究 生命科学学院 生物技术专业 2007级 李学容 指导老师 王汉臣 摘要：研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作酱油的新工艺。试验结果表明：米曲霉发酵适宜温度60℃，发酵时间36～42 h，发酵的大豆氨基氮含量高，香味好；用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为：发酵温度36℃，接种量1%，发酵时间30 h。采用混合发酵技术制作的纳豆酱油具有较高的纳豆激酶活性和中国酱油香味。 关键词：米曲霉；纳豆芽孢杆菌；发酵 Abstract: A new processing technology using Aspergillus oryzae and Bacillus natto for Soy sauce was studied. The exper-imental result showed that the optimum saltless fermentation conditions for Aspergillus oryzae were as follow：Fermentationtemperature 60℃，fermentation time 36～42h，the fermented soybean of higher amount NH2-N，good perfume. The optimum fermentation conditions for Bacillus natto were 36℃，1%inoculum size and36～42 h fermentation time.Natto of higher Nattokinase activity and Chinese soy sauce perfume could be obtained byusing Aspergillus oryzae and Bacillus natto mixed fermentation technique. Key words: Aspergillus oryzae；Bacillus natto；Fermentation 纳豆（Natto），一种大豆发酵食品，其生产主要利用的微生物是枯草芽孢杆菌。纳豆激酶（Nattokinase，简称NK）是纳豆（Natto）在发酵过程中，由纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）产生的具有纤溶活性的丝氨酸蛋白酶[1]，该酶不但具有明显的溶栓活性，而且还可以激活体内的纤溶酶原，增加内源性溶纤酶的含量，具有降血压、抗氧化、抗肿瘤及重要的溶解血栓等医药功效，与传统的溶栓制剂相比，有不易引起出血、无抗原性、半衰期长、安全无毒且成本低廉和能口服吸收，溶栓等优点[2]，因而具有广阔的开发前景。 纳豆是日本传统的发酵食品，但其所具有的特殊氨味不符合大多数中国人的饮食习惯，所以在中国的市场并不大。但酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，所以我们预在米曲霉制曲中添加一定比例的纳豆芽孢杆菌发酵制得酱油，使制得的酱油含有普通酱油所没有的纳豆激酶。 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而制成的。目前，普通酱油的主要蛋白质原料是黄豆，淀粉质原料是面粉。而在目前对纳豆的研究中表明，以面粉作碳源生产的纳豆，几乎无真正纳豆的特征，这违背了我们想要让酱油中含有纳豆激酶的初衷[4]。而用糯米作碳源生产的纳豆，最重要的特点即是有效改善了由全黄豆发酵产生的那股很难让人接受的氨臭味，且不苦，若配以适宜口味的香精，调味料，是很容易被大众接受的[4]。这也克服了只单从调味料和香精香料来掩盖不良气味的局限。所以在纳豆酱油的酿造上，我们将采用一定比例的糯米作为碳源，来改善苦味和氨臭味。另外，在碳源含量比例为10%条件下能有效抑制纳豆散发出的氨臭味 [4]。所以，在纳豆酱油的生产研究中，糯米所占的比例也是我们需要研究的一个问题。 本实验旨在通过对酱油混合发酵技术的研究，找出一种制作酱油的新方法，促进酱油生产和消费。 1 实验材料与方法 1.1 实验菌种 纳豆芽孢杆菌；米曲霉 1.2 实验试剂 尿激酶标准品、牛纤维蛋白原、凝血酶（生化试剂）、琼脂糖溶液 1.3 实验原料 黄豆、糯米、麸皮，均市场上购买 1.4 实验设备 恒温振荡培养箱（LRH-250Z，广东省医疗器械厂）、生化培养箱、超净工作台、压力灭菌锅、台式离心机、水浴锅、移液枪、分光光度计等 培养基 米曲霉培养基：麸皮40克，米糠10克，水40ml； 纳豆芽孢杆菌培养基：1%蛋白胨、0.5%酵母浸出液、1%NaCl、PH自然 1.6 实验方法 1.6.1 纳豆酱油混合发酵技术流程 米曲霉→制种曲 ↓ 黄豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗霉→发酵→ 纳豆芽孢杆菌发酵→浸出取油 ↑ 纳豆芽孢杆菌