《罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺.docxVIP

罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺罐藏用的蔬菜要求肉质丰富,质地柔嫩而细致,粗纤维少,可食部分多,及色泽良好的种类和品种.加工工艺工艺流程:原料选择→挑选,分级→清洗→整理→预煮→装罐,注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品工艺操作要点:原料选择挑选,分级 剔除腐烂,病虫害,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料.为保证罐头成品的质量,便于加工操作,提高劳动效率,降低原料消耗,必须按原料大小,成熟度,色泽等分级,以便每批原料品质基本一致,若按形状,大小等分级,可采用机械分级,分级机有震动式和滚筒式等,若按原料的质量好坏来分级,一般是在工作台或传送带上用人工分级.清洗 目的是除去原料表面附着的尘土,泥沙,污物,残留农药及部分微生物.用人工清洗或机械清洗.对不同种类或不同性质的的原料,应采用不同的洗涤方法.一般先在流动清水中浸泡,使表面的泥沙等杂质易分离除去,然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗.蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜，是野生植物的一种。其嫩茎、叶鲜嫩可口，风味独特，营养丰富。为出口和长期食用方便，可进行腌制和罐藏。下面介绍罐头的制作方法。1．原料分选和修整原料从山上林间采集回来后，要及时处理，尽量选取嫩茎部分，弃去过老或纤维较多部分，并将花蕾、叶等部分打去(也可保留部分花蕾)，然后切成碎段或一定长度(或整条)。如不能马上处理，需将原料全部浸泡在清洁水中，并加0．2％的焦亚硫酸氢钠。2．洗涤处理好的原料放在洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，除去其中的泥砂、残渣、虫及部分微生物等。一般要求洗涤时间在10—20分钟。3．预煮从原料收取到预煮，一般控制在4小时内进行，超过4小时再行预煮处理会影响成品色泽。首先，将处理好的原料及时倒人沸水中煮5一10分钟，以破坏其中酶的活性和杀死部分微生物。在水中可加入0．2％一0．5％的柠檬酸及0．2％的焦亚硫酸氢钠，以保护原料的色泽，增加风味，且有利于杀菌，原料与水之比为1：1．5。4．装罐原料预煮后用流动清水浸泡，冲洗15—20分钟。漂洗至水的pH值为6．5—7，无二氧化硫气味后迅速装罐，每罐装入蕨菜250克，并注入80—85℃的汤汁(含0．2％柠檬酸)，顶隙为0．7—0．8厘米。5．封罐、杀菌装罐后用真空封罐机封口，真空度应在0．505—0．532帕。封罐后要逐一检查，不符合要求的另行处理。封罐后及时杀菌，以封罐至杀菌间隔不超过20分钟为宜。其杀菌公式为5’—35’一15’／100℃。杀菌后逐步冷却至37℃左右，即可出笼。杀菌、冷却水要求符合饮用标准。6．抹罐、入库杀菌完成时，趁罐内余热及时擦净罐外水珠，并将盖与瓶之间的水抹去。然后抹上防锈油后，进入仓库保温。检验合格后方可贴签。生产本产 品杀菌冷却至关重要 把握不当 ,便会前功尽弃 。除有关前面各工序注意把关为其提供便利条件外 ,尚需注意做到 下列 几点 :·罐头应按工艺规定及时杀菌 ,防止密封后袋内微生物继续繁殖 ,降低袋内真空度和影响内容物的质量 。2.3.4工艺损耗计算糖水罐头的工艺计算，仅以桃子为例，计算如下： 每小时所需原料为：1.22025t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脱水：； 其他损耗：；苹果汁工艺损耗： 每小时所需原料为：1.14194t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脱水：； 其他损耗：； 表4 水果罐头的物料计算结果桃梨苹果原料工艺损耗1.22025工艺损耗1.14225工艺损耗1.14194去核15%1.0372114%0.9823413%0.99349去皮11%0.9029817%0.7881212%0.85646不合格料6.6%0.822446.6%0.712777%0.77652脱水（+)增重（-）4%0.773630.71277-6%0.84504其他损耗3.4%0.732142.4%0.685363%0.81078添加糖水及辅料0.463751.195890.51751.202860.556061.36684成品1.195891.202861.36684