第八章 烹调、加工与食品营养课件.pptVIP

2）烟薰保藏 概述 对各种营养素的影响： 稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、B1破坏、有致癌物 3．食品的热加工技术 1）传统食品热加工技术 概述 对食品种营养和安全的影响： 提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物） §8.2.2食品加工的主要方法 §8.2.2食品加工的主要方法 2）新型食品热加工技术 超高温杀菌：对营养素影响不大 微波处理技术：对营养素影响不大 最大限度保护维生素 远红外加工技术：较好保护维生素 色泽、香味、杀菌 3）其他热加工关联技术 蒸发浓缩技术：高温、常时间对 营养素有影响 喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品 的营养 §8.2.2食品加工的主要方法 4．低温加工技术 1）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短 2）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素C多于其 它破坏 3）其他低温关联加工技术 冷冻干燥技术 超低温粉碎技术 §8.2.2食品加工的主要方法 5．辐照保藏技术 1）概述 2）对各种营养素的影响：