4第四章脂类.ppt

热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。 （１）热分解 １）非氧化热分解 ２）氧化热分解 饱和脂肪 酸、烯醛、酮 不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体 饱和脂肪 ROOH　　羧酸、烷酮、烷醛、内酯等 不饱和脂肪 ROOH（自动氧化） 二 在高温下的化学反应 （２）热聚合 １）非氧化热聚合 是Diels-Alder反应 ２）氧化热聚合 聚合成二聚体。 导致油脂粘度增大，泡沫增多 （３）缩合 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t150℃。 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。 三 辐照 1 过氧化值（POV）是指 1kg油脂中所含活性氧的毫克当量数。 POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 ROOH + 2KI ? ROH +I2 +K2O I2 + 2 Na2S2O3 ?2 NaI + Na2S4O6 4.6 油脂的质量评价 2 硫代巴比妥酸（TBA）法 醛类+TBA→有色化合物 丙二醛的有色物在530nm处有最大吸收 其它醛的有色物最大吸收在450nm处 此法不宜评价不同体系的氧化情况。 3 碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 IBr + KI ? I2 +KBr I2 + 2 Na2S2O3 ? 2 NaI + Na2S4O6 碘值↓ ，说明双键减少，油脂发生了氧化。 4 酸价（AV）:是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数.（国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 5 史卡尔法 6 活性氧法（AOM） 7皂化价 8 二烯值 9 仪器分析法---紫外光谱法、色谱法、荧光法等 1 油脂的精炼 沉降 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。 4.7 油脂加工中的化学 沉降---采用静置沉降，或采用过滤离心除去油中不容杂质。 脱胶 　粗油　　向其中加入热水或通水蒸气　　　　 搅拌混合　　静置分层　　除去水相（因为磷脂及部分蛋白质与水形成水合物后不溶于油） 加热至５０℃ （３）脱酸——用碱中和的方法除去粗油中的游离脂肪酸。 粗油＋碱　　生成脂肪酸盐（皂脚）　进入水相 分离水相，除去皂脚　　在用热水洗涤中性油　　静置或离心　　除去残留皂脚 （４）脱色 （4）脱色　采用吸附剂脱除法。吸附剂有活性炭、白陶土等。最后通过过滤除去吸附剂。　　 （５）脱臭 　　采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸等螯合过渡金属离子，抑制氧化作用。 （１）油脂的氢化 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化下，在高温下与氢气发生加成反应，使不饱和度降低，从而把液体的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。 应用：如全氢化脂肪可用于制造肥皂，而部分氢化油脂可用于制造起酥油、人造奶油等。 ２油脂的改性 １）油脂的氢化机理 Ni，Pt，Cu 氢化的选择性——指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速率与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速率之比。 2）氢化的选择性 K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 3）油脂氢化后的影响 优点 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 缺点 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生 （2）酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 1）酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 U U U ＋NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 2）随机酯交换 Tmp 改变油脂的结晶性和稠度 ，如猪油的随机酯交换，增强了油脂的塑性，可用作起酥油，用于焙烤食品中。 Tmp 3）定向酯交换 1 卵磷脂 2 胆固醇 4.8 复合脂质及衍生脂质 1 脂肪替代品（fat replacer） 2 脂肪模拟品（oil and fat minics） 1）以蛋白质为基质的脂肪模拟品 2）以碳水化合物为基质的脂肪模拟品 4.9 脂肪替代物 4.1 概述 4.2 油脂的结构和组成 4.3 油脂的物理性质：风味色泽，熔点沸点，烟点闪点着火点，结晶特性，熔融特性，塑性，液晶态，乳化特性 4.4 油脂的氧化反