《肉丸加工影响因素.docxVIP

肉丸加工工艺及配方对其品质的影响?引言?肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，?口感实在美”??。肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加辅料按照科学的比例。1?肉丸的品质组成肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营?养价值等。其中感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对其色泽形成和变化、咀I1爵度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。?2?工艺条件对肉丸品质的影响???1?原料预处理对肉丸品质的影响??原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质?。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂洗温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，?口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。在刘峰等?研究发现漂洗水温在IO~C以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。?2?破碎(预斩拌)对肉丸品质的影响??在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜D，?。3?斩拌(擂溃)对肉丸品质的影响??肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体?。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；?另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过1?5℃?，也有文献报道斩拌温度应控制在8—10℃?。4?煮制(成型)、油炸对肉丸品质的影响??肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随