《茶叶加工技术.doc

茶叶加工技术 ??????????????????????????????? 第一节?????????绿茶加工技术 ??????一、名绿茶的品质特征及加工技术 ?????（一）名绿茶的概念 ???? 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 ????名绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。 ????名绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如蓝溪银露）、烘青型（如黄山毛峰）三种。从制作角度讲，炒青型造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为10种： ??? 扁形：如西湖龙井、浙江龙井 ??? 针形：如立安瓜片 ??? 螺形：如临海蟋毫、碧螺春 ??? 片形：如六安瓜片 ??? 珠形：如泉岗辉白、涌溪火青 ??? 矛形：如蓝溪银露，灵山剑峰 ??? 曲条形：如覃塘毛尖 ??? 雀咀形：如黄山毛峰、蓝溪毛峰 ??? 蓝形：如紫笋、庐山云雾、浦江春毫 ?????（二）名绿茶的品质特征 ??? 无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是： ???? 外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色 ???? 香气：嫩（清）香高郁 ???? 滋味：鲜醇柔和 ???? 汤色：翠绿明亮 ???? 叶底：嫩绿鲜明、完整 ????（三）名绿茶的制作要点 ??? 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点： ?? 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名绿茶。 ?? 第二，要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶海墁天花外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。 ? 第三，造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无园茶，在园茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。 ??第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。 ??第五，要使汤色和叶底绿亮。名绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。 ??（四）几种名绿茶的加工技术 ??? 1、机制毛尖茶的技术要求 ??? （1）鲜叶要求 ???? 宜用中、小叶类茶树品种之鲜叶，以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。 ??? （2）品质特征 ??? 机制毛尖茶属烘青型螺形茶（手工炒制属炒青型）。外形紧细卷典如螺；色泽银绿陷翠，茸毛满布；香气清高持久；滋味鲜醇柔和；汤色泽明亮；叶底嫩绿匀整。 ??? （3）工艺流程及要求 ?????摊放要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。 ?????用6CM-30D滚筒杀青机杀青，滚筒进料口一侧筒内空气温度在120-140摄氏度为宜，匀速投叶，每分钟投叶量400-500克，杀透、杀匀，微量焦边，杀青叶含水量在58-60%为宜。 ???? 及时将杀青叶置簸箕内摊凉，同时簸箕出焦叶，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。 ???? 用6GHP-941型烘干机上进行。机温80-60摄氏度，由高到底，手势弓形，将叶置两手掌中搓团，方向一致，用力均匀，每团搓揉4-5转入锅中定型，两团搓好后，合并解决抖散。如此反复，边搓团、边解决、边干燥，直至到制品成螺形，茶叶干度达七成为止。 ??? 在制品成螺形，百叶窗七成干后，将温度降至50-60摄氏度，用