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《菜品经营管理方案
菜品经营管理方案
做出风味,做出特色,做出高效益。
(一) 做出风味
1.首先是做出口味。因为口味是根本,是生命线,是菜品的核心。
2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味,淳朴厚实,地道家常,亲切感人。
3.融合创新。以湘菜为主,融合各菜系之地方原料和烹饪技巧,以达到常吃常新的效果。
(二) 做出特色
太喜是一个“美食文化”酒楼。
A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。
B、它的特色菜办得好,菜特别有口味,菜式丰富多彩。
C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合,形成了独具一格的“福湘美食”文化。
简言之:到太喜吃风味菜真有风味。
家乡人店的经验
喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛,建立了湖南等广泛的厨师网络,这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位,建立好体系,是能够开发和储备好人才,满足发展的需求。
⑴口味适众。美味是基础,着重口味搭配“辣出品位,酸出特色,鲜出风格”所以,首先重视点菜,在菜式组合上出亮点,点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。
⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客,以创新菜品留住老顾客。
⑶原料绿色结构。择时精选生态原料,明确主题,推出各季节的风味菜品。
⑷出品精致、典雅、大方。
(三)做出高效益
以最低的成本创造最大的效益,抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。
四、菜品经营定位
(一)、菜品定位:
主营湘菜,以湖南地方风味菜为亮点,以点带面,兼顾其它地市风味菜精品,重视广东的靓汤品牌的树立,并做好粤菜的融合,使品种丰富,口味多样化,融合出一片新天地,这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘,演绎出更多的亮丽风格,从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注:在融合其它菜系时,应根据季切的变化,顾客的需求,逐步深入地推出一些主题菜系,做出特色。
五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)
色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境
1、色:指色泽,如悦目、本色、美色等;
2、香:指香气或香味,如清香、浓香、声香菜、香型等;
3、味:指口味,如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等;
4、质:指口感,如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等;
5、形:指形状,同时包括原料形状和成菜型;
6、器:指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿;
7、洁:指干净卫生,无污染、无公害;
8、养:指营养素,膳食平衡;
9、疗:指功效和作用,同时我们配备营养师提供健康配餐服务;
10、情:通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务,从而体现出亲情、友情和关爱之情;
11、意:指菜肴的文化,同时也指寓意吉祥和美好的祝福;
12、境:营造好用餐环境,使主题菜或宴更具特色和风味。
六、经营思路
以湖南风味做口味,融合各菜系之地方风味原料及技艺。
以福湘美食做特色,融合湘文化精髓。
注:现代餐饮企业的竞争,实质是文化的竞争,而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争,是竞争的最高要求。
厨政事业部建立了一套先进的管理体系,具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如:目标与绩效考核,师傅一条龙负责制,生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚,厨政管理理念及团队建设观念培训,相关生产规程和标准,足以超越竞争对手。
其它资源状况分析
原料市场和供货商的关系建立,有待完善相应体系,特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要,现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。
分析
机会:湘菜处于快速发展期、机会很多,现代广州都市人,对湘菜需求量大,湘菜是土菜,有口味,大部份人都能接受。
挑战﹙危机﹚:周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟,竟争会超常激烈,如果我们的菜不能做到人无我有,人有我优,我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话,我们经营就会很吃力、就难以立足。
太喜菜品定位:
根据我店主要目标市场
1、周边政府及国有企事业单位公务宴请;大约占 %
2、周边的民营企业宴请;大约占 %
3、周边白领高薪人士的朋友聚餐;大约占 %
4、周边白领高薪家庭消费;大约占 %
周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求,我们应该是做中档-中高档、主营;湘菜、辅营:海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充,做精做细。(做市场有缺陷的产品 。
诠释:
口味:有口味即开胃养胃,让没有食欲的人有口味,并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是:“原汁原味”、“鲜辣开胃”,以酸辣、清鲜、鲜辣为主,同时更讲究口味的浓郁开胃和适口,并根据季节变化,体现出口味的浓与淡之别.
精典:精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴,注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方,鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。
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