《薯片工艺文件.doc

浙江省山里娃食品有限公司 薯片工艺文件 文件编号：JJHG/QI-01-2011 版次：A/0 编制： 审核： 批准： 2011年7月1日发布 2011年7月10日实施 目录 序号 文件名称 页码 1 薯片工艺流程 2 原料验收与贮存操作要求 3 前处理操作要求 4 油炸作业指导书 5 脱油、冷却作业指导书 6 内包装操作规程 7 外包装操作规程 8 仓贮与运输操作要求 一、薯片工艺流程 注：带“★”为关键控制点。 原料验收与贮存操作要求 选用新鲜优质的红薯为原料。 使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。 每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。 仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。 原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。 辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。 仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。 三、前处理操作要求 红薯清洗：用清水浸泡0.5～2小时，对红薯表皮用毛刷进行清洗，去除泥沙杂质。 修整：人工修整（去皮），应去皮完全，无零星皮斑，然后再用清水冲洗。 切片：操作前先检查切片机是否运转正常，正常后放入红薯，要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。 4、注意事项： 4.1操作人员必须按卫生要求进入生产车间工作，生产操作前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。 4.2去皮时要带手套，防止手指割破。 4.3生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。 4.4生产结束后，要关闭电源，注意去皮时与切片时的操作安全。 4.5下班前将工用具进行清洗消毒，搞好车间清洁卫生。 4.6填写《前处理生产记录表》。 油炸过程作业指导书 1、开启电源，检查油炸机是否运转正常。 2、根据当天生产量需要在油炸机内放入棕榈油，油温升至135°C后，放入红薯片，油炸时间控制在6～8分钟，肉眼见薯片呈微黄棕颜色，然后将薯片倒入漏油槽，脱油、冷却（时间为5～10分钟）。 3、将脱油、冷却至常温后的薯片送入内包装间。 4、注意事项： 4.1油炸温度需控制在135°C～160°C之间。 4.2倒出油炸机里剩余的棕榈油，不得继续使用。 4.3生产结束后，关闭电源，生产过程应注意操作安全。 4.4下班前应对油炸设备、用具进行清洗消毒，搞好车间清洁卫生。 4.5填写《油炸生产记录表》。 脱油、冷却作业指导书 常温下自然冷却（时间为5～10分钟） 2、将脱油、冷却后的薯片送入内包装间。 3、严格按油炸作业指导书操作。 内包装操作规程 1、准备：包装工上班前，对计量器具进行校对，对封口机进行调试，准确无误时方可使用。备足当班生产包装物。 称量包装：符合净含量规定，重量不得少于包装袋上标注的重量。 质量要求：剔除碎屑或色泽变异的产品。 封口：用封口机封口，按要求打印生产日期。 注意事项 5.1包装人员更应注意操作卫生，带一次性手套。 5.2生产结束后，关闭电源，搞好车间内清洁卫生。 5.3填写《内包装生产记录表》。 外包装操作规程 对内包装的产品进行外观检查，发现破包应及时处理，不得装箱。 外包装装箱要数量准确，摆放有序。 外包装纸箱封口应平整、严密，按要求打印生产日期。 注意事项 4.1应检查外包装纸箱标识是否正确。 4.2外包装的产品应放入仓库，并按产品规格要求进行分类存放。 4.3填写《外包装生产记录表》。 贮存、运输操作要求 将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。 入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。 入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。 按供销部的通知进行发货，按“先进先出”的原则。 发货时应检查运输车辆的清洁、卫生，检查是否符合产品的运输条件，填写《产品销售台帐》。 注意事项 6.1定期检查仓库的产品质量情况。 6.2定期做好仓库的清洁卫生工作。 ★原料验收贮存 原料前处理 ★成品贮存、运输 外包装 内包装 脱油、冷却 ★油炸