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关于防腐剂实习实践总结 篇一：食品专业实习总结 水果罐藏 1. 实习目的 通过在xxx实习，进一步加深对课本理论知识的理解，将理论知识与实践结合起来，更好的为生产实践服务，为将来的工作打基础。首先，更深层次的认识水果罐藏对于人们生活的意义。其次，掌握生产实践过程中的基本原理，还有罐藏工艺技术。最后，了解水果罐头常见问题及控制，训练自己解决实际问题的能力。 同时，培养自己对工作的责任感，明确自己将来所要从事的职业对人们生产生活的重大意义。在实习过程中学习与他人合作，增强自己的团队合作意识和集体荣誉感，全面发展自己，为将来的工作打下坚实的基础。 2. 实习内容 2.1学习罐藏对人们生产生活的意义 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板、玻璃罐或其他包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物杀灭，并使酶失活，从而消除了引起食品败坏的主要因素，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。罐头生产可以调剂果蔬供应的淡旺季，在原料大量收获的季节，有一部分原料经过加工罐藏可长期贮存，并便于运输，以满足市场需要。 2.2了解罐藏的基本原理 罐藏食品能大大延长果品的保存期，因为罐藏食品经过了排气、密封和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物的污染。 第一，排气对罐头保藏的影响，排气是在食品装罐后、密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏。 第二，密封措施对罐头保藏的影响，罐头食品能长期保存，主要是靠容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气及微生物污染。罐头密封的好坏直接影响到罐头的保藏期。罐头食品生产中主要用封罐机进行密封。 第三，杀菌对罐头保藏的影响，罐头经排气和密封后，并未杀死罐内微生物，仅仅是排除了罐内部分空气和防止微生物的感染，只有通过杀菌才能破坏食品中所含的酶类和罐内能使食品败坏的微生物，从而得到长期保存的目的。因此，杀菌是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐头保存期的关键，加工中必须认真对待，严格操作。 2.3罐藏工艺技术 2.3.1原料的选择 罐藏原料的选择，是保证制品质量的关键。罐藏的原料要求新鲜，形状整齐、大小均匀、成熟度一致、无病虫害。由于罐藏对品种的要求很高，往往局限于少数品种上。常把这些品种称为罐藏品种。主要有：梨、桃、山楂、菠萝等。 梨：罐藏的梨品种多数为西洋梨系统，以巴梨最普遍。供罐藏的梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞与纤维少、肉白色者为佳。 桃：供罐藏的桃要求果形大而均匀、果形圆整对称、果肉色黄、风味浓厚，具有韧性，组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽，果核小，果肉厚，成熟要一致。果面直到种腔都为黄色或白色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。 山楂：做罐头用的山楂，要求横径在20毫米以上，果实要新鲜，并逐个进行挑选，把霉烂、病虫、萎缩、黑斑、机械伤等不合格的果实全部剔除，果实按直径分级，直径在20～25毫米之间为一级，直径在20毫米以下的为二级。 2.3.2原料的预处理 原料的预处理过程通常包括：选料→分级→清洗→去皮、修整→烫漂等。不同种类的果蔬加工品，都需要进行原料的预处理，但其预处理环节有一定差异。针对罐藏制品特点和不同原料特点，合理制定出各预处理环节的条件，对于获得高质量的终产品十分重要。 2.3.3装罐 空罐的清洗 金属罐和新买的玻璃罐一般用干净热水清洗即可，循环使用的玻璃罐宜用2%左右的碱水浸泡，或用其他清洗剂洗涤，再用消毒干净水冲洗残留的碱液或洗涤剂。洗后应立即使用，否则会二次污染。 罐注液的准备 果品罐头的罐注液一般是糖液，加注罐液能增进风味，填充罐内果蔬以外的空隙，排除空气。配置糖液的主要原料是蔗糖。要求选择纯度在99%以上，色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质的优质蔗糖。一般要求开罐糖度为14%～18%。生产中常用折光仪或糖度表来测糖液浓度。配置糖液时要煮沸一定时间，以除去糖中的微生物，减少罐内的原始菌数。糖液煮沸后必须趁热过滤。 装罐工艺要求 装罐时除保质外还要保量，装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重必须达到要求。装罐时还必须要留有适当的顶隙。一般装罐时食品表面与翻页相距4～8㎜，待封罐后顶隙高度为3～5㎜。顶隙的大小将直接影响到制品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假胀罐、铁皮腐蚀，甚至引起产品变色、变质等，故保持适度顶隙尤为重要。 装罐方法 装罐的方法有人工