一碗面条 饱含家乡味[优化].docVIP

一面百样，或粗或细，或热或冷，或婉约或豪放 一碗面条 饱含家乡味 《 人民日报 》（ 2014年02月05日 ? 07 版） 一根面条装整碗 　　在陕西，风俗迥异的“关中八大怪”常让人感觉新奇又好玩。其中“面条像裤带”这一怪就是指（见图⑥）（biáng）面，特指用关中麦子磨成的面粉，经手工拉成的又长又厚的面条。 　　对（见图⑥）面而言宽宽的面已经不能用“一根”来形容了。通常是一条面就装满一碗。陕西农村人喜欢吃面，粗放的性格映衬油泼辣子（见图⑥）面，简直相得益彰。 　　做正宗的（见图⑥）面，面条需手擀后才更加筋道。将面条煮熟、控干后，在面条上撒葱姜蒜、辣椒面、胡萝卜丝等佐料，而后将烧热的油趁热迅速泼在面上，炽热的油温让干辣椒面立刻沸腾，辣椒香、油香以及蒜香等顿时扑鼻而来，如果辣椒再是陕西乾县的线线辣子，那味道更是热烈爽口，配上类似裤袋的面条，吃起来让人酣畅淋漓。 　　为什么这个面会叫（见图⑥）面呢？中国饮食文化研究委员会委员李羲说，关于这个字的由来有很多版本，字现在也有十多种写法，至今议而不决。一说，古代有个秀才因为吃了（见图⑥）面而付不起钱，后来发现（见图⑥）面大家都只会读而没有人会写，于是造出了这个字抵了饭钱。 　　“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走……”在李羲看来，（见图⑦）已经不是一个单纯的字，而是一种代表关中文化的符号。 　　苏式面? 　　魅力也在面条外 　　对于苏州人来说，最理想的早餐，是一碗有汤有水有浇头的苏式面。 　　北方面食的外型和制作手法可谓花样百出，相比之下苏式面就有些单调了，只是清一色的龙须面。但苏式面也有自己的讲究之处，除面条要麦香浓郁、富有咬劲外，其最大的特点却在面外——汤和浇头。 　　汤要用鸡肉、猪肉、猪骨等食材辅以多种香料熬煮，好的面汤应色清而味浓。苏式面馆通常有个习惯，每天会把当日剩下的汤加入到下一次的汤中同煮，如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的法宝。 　　苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。浇头里，荤的有焖肉、熏鱼、爆鳝、排骨、焖蹄、虾仁等，素的有香菇、辣酱，还有炒肉、扁尖肉丝…… 　　吃苏式面，有些“行话”必须了解，比如：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里…… 　　河南烩面 　　一种烩面几大派 　　外人只知河南烩面，却不知河南之内，烩面亦有流派。豫南推方城烩面，豫东有尉氏烩面，豫西称河洛烩面，省会有人归纳二十大烩面，统称郑州烩面，可以说各有千秋。豫南重汤，豫东重卤，郑州重烩。 　　烩面最令人印象深刻之处，在于甩面下锅。是时火盛汤涌，猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯，上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带，若游龙秋练，翻卷入汤。这面要选高筋精白粉，辅以精盐，反复醒揉，使其劲韧，方能出锅劲滑爽口，味入脏腑。汤需用高汤，以羊肉同羊骨架文火慢熬，以求肉鲜嫩酥烂，汤浓酽醇厚。 　　肉、面、汤是诸般烩面通行的要求。而各家又有各家独到的特点。郑州烩面要烩以粉条、海带、鹌鹑蛋，甚或海参、木耳、黄花菜，或滋补中药，分出三鲜、滋补等品类。求繁，营养多样，求简，又返璞归真。方城烩面只在汤鲜面柔中各家比拼，仅青菜入汤，不事搭配，以本质取胜。尉氏烩面以味求胜，专调卤料，味醇色浓。另有炝锅烩面一支近年突起，生炝羊肉，再浇高汤，而后下面。这些环节之后，各家又归于同一。即出锅上桌，加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油，热气腾腾，鲜香四溢。 　　烩面来历，杳然难考。有人远溯汉唐汤饼，魏晋馎饦，或有渊源。近代以来，由于味美价廉，集荤、素、汤、菜、饭聚而有之，风行中原，享誉全国，成了“最河南”的一道地方名吃。 　　川味担担面 　　火遍四川的美味 　　在地域广阔的四川，各个城市的小吃特色各异，成都的龙抄手、自贡的麻辣兔、南充的川北凉粉……但如果要问什么小吃走遍四川都能找到，?“吃货”们给出的答案一定是担（dàn）担面。此面口感细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味，不但是街边小吃中的佼佼者，也常被各大饭店用作宴席的主食。 　　相传担担面为清朝道光年间一位绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖而得名。虽然因贩卖的方式而得名，但是担担面的出名却在于它的调味和独特的面臊。 　　担担面的面臊叫做“脆臊”，制作工艺并不复杂：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散，然后锅置火上，放少许油烧热，下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调