人教版-生物-高二-選修一課件专题一 课题二 腐乳的制作-1课时.pptVIP

实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 讲解： 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全 度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶， 引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和 脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 C 典例精析 跟踪训练 训练1、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) ①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6 讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D 训练2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D 跟踪训练 下课！ 谢谢同学们！ 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 说明腐乳