天然柑桔香料[优化].ppt

第一部 天然柑桔香料 一、甜橙油 Orange Oil Sweet 1.产地：原产我国南部，十六世纪由西、葡探险家和航海家引入非洲、欧洲，后又进入美洲。现主要生产国有美国、巴西、意大利。 其它生产国有西班牙、南非、罗得西亚、西印度群岛诸国、阿尔及利亚、印度、印尼、阿根廷、希腊、巴基斯坦、日本等国。我国的四川、广东、福建、贵州、云南、湖北、广西、台湾等省均有产。各产地对甜橙的习称不一，四川称广柑、广东称甜橙、福建称雪柑、云贵称黄果。 2.提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取。 3.理化性质： 外观：橙黄至深橙黄色易流动液体 溶解度：1体积溶于10倍的90%（V/V）乙醇。 4.主要成份：右旋苧烯（95%以上）、辛醛、癸醛、月桂醛、香茅醛、柠檬醛、甜橙醛、辛醇、壬醇、芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、乙酸辛酯、乙酸癸酯 5.感官特性：轻快、新鲜、甜鲜、清新的甜橙果皮香气和香味，带有脂腊醛香。香气留香不持久。 6.应用：冷压甜橙油是食用香料中用量最大，用途广泛的果香香料，大量用于饮料、糖果、酒类、水制食品及药剂等香精中，主要用于甜橙、可乐、柠檬、混合水果等香精，也可用于许多其它果香精中，如香蕉、菠萝、樱桃、桃、杏和莓类等，可给与鲜甜的香气和改善合成香料的化学气息。 二、柠檬油 Lemon Oil 1.产地：原产地可能是我国、印度和缅甸。现种植的有美、意、阿根廷、墨西哥、塞浦路斯、几内亚、巴西、突尼斯、以色列、牙买加、印度、巴基斯坦、西班牙、南非、澳大利亚等国家。我国亦有栽培。产量最大的为意、美。 2.提取方法：从成熟或接近成熟的鲜果经全果冷磨或压榨（包括机械压榨和人工手榨）果皮的方法提取而得，制得的油称为冷压油（包括冷磨油）和手压油。 3.理化性质： 外观：冷磨或冷榨油为黄至黄绿色或淡黄色液体，澄清、易流动。 溶解度：1体积全溶于3倍体积的95%(V/V)乙醇 4.主要成份：柠檬酸、辛醛、壬醛、月桂醛、香茅醛、甲基庚烯酮、芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇、松油醇和这些醇的乙酸酯；右旋苧烯、莰烯等等。 5.感官特性：轻快、新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，香气不持久。 6.应用：冷法柠檬油是食用香料中用量大，用途广的重要果香香料之一，仅次于甜橙油而居第二，它大量应用于柠檬，柠檬复方、可乐等饮料用香精和糖果用香精中，在其它果香香精中（如香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等等）用之可以圆和合成香料的化学气息。柠檬油与其果汁合用，能有效地起到掩盖鱼类和其它海鲜的腥味作用。 三、白柠檬油 Lime oil 1.产地：原产地：墨西哥和西印度群岛。主产于墨西哥、巴西、美国、秘鲁、古巴、牙买加、多米尼亚、海地、危地马拉和中国南方地区 2.提取方法：由白柠檬(Citrus auran-fifolia Swingle)的果皮或果实经水蒸气蒸馏或冷榨得到。 3.理化性质： 外观：蒸馏油为无色至浅黄色液体 冷榨油为黄色至绿黄色液体 溶解度：1体积全溶于3倍体积的90%(V/V)乙醇 4.主要成份： d-苧烯、α-蒎烯、γ-松油烯、柠檬醛、乙酸芳樟酯、芳樟醇、松油醇、香叶醇、龙脑、辛醛、癸醛等 。 5.感官特性：蒸馏油具有尖锐的新鲜萜烯样果香的柑桔型香气，香气持久性差。余香甜、近甜橙而不近柠檬。墨西哥产的油的香气较西印度群岛所产的为浓郁。 6.应用：主要用于姜汁啤酒、可乐饮料、冰淇淋、焙烤食品、糖果等，并常与柠檬油合用。 四、红桔油 Tangerine oil 1.产地:原产我国。现四川、福建两省较多,湖北、湖南、江西、浙江等地亦有栽培。美国、意大利、巴西、几内亚、西班牙、阿尔及利亚、塞浦路斯、希腊等国亦有生产。 2.提取方法：从新鲜果皮或干果皮用冷榨法或水蒸气蒸馏法提取 3.理化性质： 外观：冷榨油为深橙红色或淡棕色流动液体 溶解度：不全溶于95%乙醇(V/V) 4.主要成份： :右旋苧烯、辛醛、癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香茅醇、甜橙醛、十二醛、乙酸香叶酯、乙酸橙花醛、乙酸香茅酯、辛醇、乙酸癸酯、百里香酚甲醚等 5.感官特性：新鲜而甜的香气,有特殊的柑桔香韵,有些接近甜橙,但不及甜橙优美,头香稍有清的木气,微有药草香的底韵。 6.应用：常用作甜橙和柠檬—白柠檬的修饰剂,也用于红桔香型的饮料和糖果的香精。 * *