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一、蛋白质 （一）蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。 （二）蛋白质具有生物学功能 1.作为生物催化剂2.代谢调节作用3.基因表达调控4.免疫功能5.物质的转运和存储 6.运动与支持作用7.细胞信息传递8.氧化供能 （三）组成蛋白质的元素 主要由C、H、O、N和 S元素组成。其它元素：磷、金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。含氮量：100克样品中蛋白质的含量 (%)=每克样品含氮克数×6.25×100 二、氨基酸可根据侧链结构和理化性质进行分类（见课件） 非极性脂肪族氨基酸 极性中性氨基酸 芳香族氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 (一) 含烃基侧链的非极性脂肪族氨基酸（二)侧链有极性基团但不带电荷的极性中性氨基酸（三）侧链含芳香基的芳香族氨基酸（四）侧链含阴性解离基团的酸性氨基酸 (五)侧链含阳性解离基团的碱性氨基酸 八种必需氨基酸 :人体不能合成，必需从食物中获得，缺少任何一种必需氨基酸都会最终导致死亡。包括：Met, Val, Leu, Ile, Lys, Phe, Thr, and Trp.儿童还需要：His, Arg 氮平衡值 NB ，NB = NI - NE 植物可以合成所有氨基酸；细菌也可以，但需要碳源。 几种特殊氨基酸:脯氨酸、半胱氨酸 三、20种氨基酸具有共同或特异的理化性质 （一）氨基酸具有两性解离的性质 两性解离及等电点：氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于溶液的酸碱度。 等电点(isoelectric point, pI) 在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。 含共轭双键的氨基酸有紫外吸收：色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在 280 nm 附近。大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。 氨基酸与茚三酮反应生成蓝紫色化合物；氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。由于此吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系，因此可作为氨基酸定量分析方法。 氨基酸残基组成多肽或蛋白质 （一）氨基酸通过肽键连接而形成肽 (peptide) 肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的?-羧基与另一个氨基酸的?-氨基脱水缩合而形成的化学键。肽单位及肽平面 酰胺键共振结构具有双键性质。顺式（cis）和反式(trans）特例：脯氨酸和甘氨酸95%肽键是反式的。肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。多肽链(polypeptide chain)是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。 多肽链有两端：N 末端(N terminus)：多肽链中有游离α-氨基的一端 C 末端(C terminus)：多肽链中有游离α-羧基的一端 体内存在多种重要的生物活性肽 1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH) GSH与GSSG间的转换 （见课件36） 2.多肽类激素及神经肽 体内许多激素属寡肽或多肽 神经肽(neuropeptide) 蛋白质的分子结构 蛋白质的分子结构包括:一级结构(primary structure)二级结构(secondary structure)三级结构(tertiary structure)四级结构(quaternary structure) 一、氨基酸的排列顺序决定蛋白质的一级结构 定义:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子从N-端至C-端的氨基酸排列顺序。 主要的化学键: 肽键，有些蛋白质还包括二硫键。 一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础，但不是决定蛋白质空间构象的唯一因素。 多肽链的局部主链构象为蛋白质二级结构 定义: 蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象 。主要化学键：氢键 蛋白质二级结构 ?无规卷曲是没有确定规律性的那部分肽链结构。 （五）模体是具有特殊功能的超二级结构 在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成二级结构组合，被称为超二级结构。 二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，具有一定功能，称为模体(motif) 。 模体常见的形式 （六）氨基酸残基的