白酒品评考试答题要领[优化].docVIP

白酒品评答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。　　白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：健康的身体，很少感冒，心态平静；较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。　　我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。　　本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。1　考题分类　　评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。　　题型的分类有几种，试举例如下：　　一、分为两类：文字题；实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。　　二、分为三类：理论知识试题；敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；品评能力测试题，含质量差、重复性等。　　三、分为“四评”类型：评分――属通常的实际品评能力的测定；评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。　　四、分为六类：识别题，含香型、单体等的识别；排序题，对不同的酒度或单体浓度等；重现题，含重复性和再现性；差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；综合题，属综合上述内容的试题；文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2　嗅觉测试题　　一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。　　答题要点：对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。　　有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3　味觉测试题　　主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。　　答题要点：对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；排除各试样中普遍存在的干扰物质；注意试样中有无重复的味觉；将试样均匀地分布到舌面的各个部位；先确认有把握的味觉试样；味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4　单体成分识别题　　所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分342种。白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下：乙酸（酸气味），乙醛（辣味），乳酸（涩味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），双乙酰（馊酸味），正己醇（杏仁味），乙缩醛（单乳气、甜涩味），异戊醇（杂醇油气、苦涩味），异丁醇（苦味），己酸乙酯（