紫玉金毫[优化].doc

“紫玉金毫”茶的工艺设计 范周祥 （江苏省芙蓉茶场） 【摘要】 名茶不仅具备优异的品质风格特征，同时也有着特定的文化内涵。红茶是一种“全发酵茶”，红汤、红叶是红茶的基本品质特征。鲜叶中的儿茶素通过酶促氧化（多酚氧化酶），形成茶黄素、茶红素以及茶褐素，酶促氧化的程度不同，形成的茶黄素、茶红素以及茶褐素在量的结构比例上也有很大差，合理协调的结构比例是优质红茶的物质基础。通过科学合理的工艺措施和严格的控制技术能够达到名优红茶的品质要求。宜兴是苏红的主要生产基地之一，红茶名优产品的开发方面有着广泛的基础。“紫玉金毫”是适宜在宜兴茶区创制的工夫红茶类型名茶，其品质特征是：条索紧细秀丽，色泽乌润，金毫显著；香气高清甜爽，汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀红亮。基本工艺是：萎凋→揉捻→发酵→烘干。“乌润”的色泽、显现的“金毫”、生产于“陶都”，与紫砂文化有着不解的渊缘等多方面元素，构成了这一新创名茶的丰富内涵。 一、“紫玉金毫”茶的创制背景与设计理念 红茶是六大茶类中的基本茶类之一，属“全发酵茶”，已有200多年的生产历史。我国生产的红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三个类别，主要品种有祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、越红、湖红、苏红以及台湾地区生产的日月潭红茶等，红茶产量约占全国茶叶总产量的6﹪。 “天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”。素有“茶的绿洲”之称的江苏宜兴，是苏红的主要生产基地之一。工夫红茶的生产的悠久、品质优异；上世六十年代初，作为全国红碎茶六大试验基地之一，成功试制了四套样中小叶种红碎茶并进行规模化生产；近十年来，在红茶名优茶开发方面又进行了积极的探索，运用工夫红茶的加工工艺，创制的名优红茶“竹海金茗”在国内评比中屡获奖项，产生了良好的市场效应。因此，宜兴在红茶名优产品的开发方面有着广泛的基础，创制高档红茶名品——“紫玉金毫”，将对宜兴的红茶生产优化结构、提高品位有着积极的促进作用。。 “紫玉金毫”茶的创意源于两个方面：一是优质红茶干色有着独特的特征性要求。一般来说，品质优异的红茶，外观色泽“乌润”，故可以用“紫色的玉石”来形容，多毫型的良种茶嫩梢所制的红茶会显现金毫，因而带有金毫的红茶往往是上品；二是茶与陶瓷有着不解的渊缘。唐代陆羽《茶经》之“卷中·四之器”比较详细论述了茶的烹饮用具，其中有“若邢瓷类银，则越瓷类玉”之说；紫砂陶被誉为“紫玉”，紫砂茶具是冲泡乌龙茶、红茶等类型茶叶最适宜的器具之一。宜兴又有“陶的故都”之美誉，紫砂是宜兴的特产，一部再现宜兴紫砂与陶文化发展与繁荣的电视剧《紫玉金砂》也由此而为其名。历代工艺名师的涌现与紫砂名壶珍品问世，传扬了灿烂的紫砂文化，也赋予了茶文化更深刻的内涵。因此，在宜兴这个古老的茶区创制名品红茶——“紫玉金毫”，不仅是茶的物态产品，更应是茶的文化传承。 二、“紫玉金毫”茶的品质特征与工艺原理 1、品质特征 根据“紫玉金毫”茶的设计理念，其品质特征应当符合以下要求： 外形：条索紧细秀丽，色泽乌润，金毫显著； 内质：香气高清甜爽，汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀红亮。 2、工艺原理 茶叶制造是一个复杂的机械物理和生物化学变化的过程，不同的茶类，其加工过程有着一定的特殊性。红茶尤其是名特红茶的制造，必须严格遵循加工过程中物质变化规律，把握关键工序环节，合理运用工艺技术措施，才能使红茶产品达到应有的品质水平。因此，“紫玉金毫”的工艺设计，必须注重以下两面个关键： （1）、鲜叶适制性原理 鲜叶的适制性是指茶树鲜叶适合制造某种茶类的特性。鲜叶的内含化学成份决定了鲜叶的适制性，茶树品种、茶树长势、栽培管理水平以及鲜叶采摘时期及鲜叶形态与成熟度等因素，对鲜叶适制性也都有着直接的影响。鲜叶中多酚类化合物占干物质重量20-33﹪，其中，形成红茶品质特征的关键物质-儿茶素占80﹪以上。不同的茶树品种，多酚类化合物含量差异较大；同一茶树品种，持嫩性较好的芽叶多酚类化合物含量相对较高，同一品种，不同季节，多酚类化合物含量也有所不同，夏、秋梢相对高于春梢。此外，蛋白质、氨基酸、 糖类、芳香物质、生物碱等品质物质的含量分布都有一定的规律性。由于名特茶在外形塑造方面有着特定的要求，因此采摘新梢的形态也是鲜叶适制性的重要因素之一。 （2）、红茶品质特征物质形成原理 红汤、红叶是红茶品质的基本特征。从绿色的鲜叶变为红色的干茶，主要是儿茶素通过酶促氧化（多酚氧化酶），形成茶黄素、茶红素以及茶褐素。酶促氧化的程度不同，形成的茶黄素、茶红素以及茶褐素在量的结构比例上也有很大差，合理协调的结构比例是优质红茶的物质基础。红茶加工过程中的酶促氧化过程起始于萎凋，终止于干燥，关键在揉捻和发酵。在鲜叶适制性较好的前提下，加工过程的温度、湿度以及方法控制对红茶品质特征物质（茶黄素、茶红素）的形成起着决