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茶水知识 茶，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，而盛于宋 卢仝《七碗茶诗》 闲是闲非休要管，渴饮清泉闷煮茶。 (《金瓶梅》)  长安酒价减千万，成都药市无光辉。 (范仲淹)  讲课内容 一、品种分类 二、茶叶鉴评方法 三、茶叶贮存方法 四、十大名茶的介绍 五、习茶基本手法和基本程式 六、六大茶类的基本知识 一、品种分类 （一）茶叶分类 （二）茶叶命名的依据 （一）茶叶分类 1.初加工茶：鲜叶经过初制加工后生产出的产品。六大基本茶类：绿、黄、白、黑、红、青 2.再加工茶：初加工茶进一步加工后所产出的产品。花茶、精制茶（工夫红茶、红碎茶）、压制茶、袋泡茶。 3.深加工茶：原料茶进行深层次的加工后所产出的产品。速溶茶、茶软饮料、茶食品、茶酒类、茶医药、茶化工品。 （二）茶叶命名的依据 1.以形容形状命名：瓜片、毛尖、珠茶、银针茶、 菊花茶等。 2. 以形容色、香、味命名：翠毫香茗（四川）、 百杯香芽、佛香茶等。 3. 以地名命名：普洱茶、黄山茶等 4. 以采摘期命名：雨前茶、春尖、白露笋、秋香等 5. 以制茶技术命名：生茶、熟茶、炒青、烘青、 蒸青、紧压茶等。 6. 以茶树品种命名：大红袍、毛蟹、乌龙茶、 铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。 二、鉴评方法 干看外形 条索 色泽 整碎度 净度 湿评内质 香气 汤色 滋味 叶底 1.外形 以老嫩、条索为主，整碎、净度为辅。 优质茶：细嫩多毫、条紧结重实、芽叶肥壮完整； 低次茶：粗松、轻飘、弯曲、扁平； 新茶：色差明显、光泽明亮、油润鲜活； 陈茶：色差不明显、无光泽、无论老嫩均显枯暗。 2.内质 （1）汤色 优质茶：汤色清澈明亮 低级茶：汤色较淡，欠明亮 酸馊劣变茶：汤色浑浊不清 陈茶：汤色暗（黑） 杂质污染茶：汤色有沉淀物 （2）香气 花香、嫩香味高、清高香、熟板栗香为优 淡薄、低沉、粗老为差 烟焦、霉气、异气为次品或劣变茶 （3）滋味 浓、醇、鲜、甜为好 淡、苦、粗、涩老为差 忌：异味 （4）叶底 嫩度：以嫩而芽多，厚而柔软，匀整的为好；叶 质粗老、硬薄、花杂为差； 色泽：以淡绿微黄，鲜明一致，叶背有白色茸毛为好；其次为黄绿色；深绿、暗绿为差 忌：红梗红叶、叶张破碎、焦斑、黑条、生青和闷黄叶 春茶、夏茶和秋茶 　　 春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；茶汤味浓、甘醇爽口， 香气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。 秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。 三、贮存方法 低温 干燥 避光 无氧 四、我国十大名茶介绍 1.西湖龙井扁平挺直光滑匀香鲜嫩郁“橄榄味”（浙江西湖龙井） 4.君山银针银毫披露形似针味甘醇和汤黄明（湖南岳阳市洞庭湖君山） 5.祁门红茶条索细秀乌润色味鲜带甜“祁门香”（安徽祁门县） 9.武夷岩茶条壮紧结“蜻蜓头”纯厚甘爽“豆浆韵”（闽北武夷山） 10.铁观音圆紧螺钉形绿润香清高郁味“音韵”（闽北安溪县） 五、习茶基本程序 饮茶三境界： 得味--得趣--得道 茶茶艺六要素： 茶、水、器、火、人、境 冲泡的四要素： 水温、茶水比、泡茶时间、冲泡次数 习茶基本程式 赏茶--介绍产地、外形、色泽、香型、滋味特性等 投茶--下投、中投、上投 泡茶--茶水比、泡茶水温、冲泡时间、冲泡次数 斟茶--斟茶入盅、分茶入杯（平均分茶法、往复斟茶法：关公巡城、韩信点兵） 奉茶--端杯奉茶、持盅奉茶、持壶奉茶 续水 品茶-------观色、闻香、品味 讲授人：姬仙儿2013-1-31 六、六大茶类基本知识 绿茶基本知识 红茶基本知识 青茶基本知识 黑茶基本知识 白茶和黄茶基本知识 一、绿茶品种分类 （一）制作工艺： 杀青--揉捻--干燥 1、杀青目的：破坏蛋白酶活性，制止茶多酚氧化变红，保证绿茶清汤绿叶的品质特征 2、散发青草气，发展香气 3、蒸发水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻 （二）绿茶的分类 根据杀青和干燥方法的不同，绿茶分为： 1.炒青绿茶 2.烘青绿茶 3.晒青绿茶 4.蒸青绿茶 1.炒青绿茶 a.长炒青: 眉茶、珍眉、