铁观音加工技术(初稿)[优化].docVIP

一、鲜叶加工 初制工艺：十大工序流程，茶青（鲜叶）→萎凋→做青（晾青、摇青→←摊青）→炒青→揉捻（初烘→初包揉→复烘→←复包揉）→烘干→毛茶（初成品茶）。 鲜叶原料： 1．采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中、大开面，标准以一芽3叶为最佳。 2．采摘时间：以上午十二点至下午三点采摘为最佳时间，“午青”质量最好。 3．茶青质量：肥壮、完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、枝头；采摘后应及时运到初制厂。 4．茶青运输：茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方应洁净、阴凉。采摘后最好在4小时内应运到初制厂。 5．茶青贮放：茶青进厂后，贮放室温16℃—28℃，相对湿度80%—90%；水分减重率控制在3%以内。 （一）萎凋 铁观音萎凋的目的有二，一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件。二是加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。萎凋叶自体分解的加强，大分子不溶性物质的分解，使水浸出物含量，可溶性糖，氨基酸等含量增多。叶绿素破坏，绿色变浅淡。此外花香显露。浙江农业大学、福建省茶叶研究听、崇安茶场等单位分析资料，水浸出物含量由鲜叶的40.9%增加到42.2%，氨基酸含量比鲜叶增加8.24%（鲜叶为基数），可溶性糖比鲜叶增加11.51%。这些物质变化，为往后工序形成武夷岩茶香味增添基质。青茶萎凋过程的香气成分变化，