第二章食品包装原理长春工业大学化生学院食品教研室.pptVIP

第八章 各类食品包装 长春工业大学 化学与生命科学学院 本章主要内容 第一节 果蔬类食品包装 （一）果蔬保鲜包装的基本原理 1、气调保鲜效果 采用透气性的包装材料，使包装内外发生一定程度的气体交换，使包装内O2、CO2浓度达到果蔬保鲜所需的最适浓度 2、抑制蒸发 采用透湿性适当的包装材料，抑制水分散失速度。 3、保冷保鲜 包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来 4、抑制后熟 使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，去除果蔬生长后期产生的乙烯 5、调湿、防雾、防结露 在包装内部封入具有吸湿和放湿功能的机能性包装材料 （二）果蔬保鲜的包装要求 1、软性水果 举例：草莓、葡萄、水蜜桃等； 要求：防压、防振、防冲击；防雾、防结露；适当的H2O、O2透过率 方法：半刚性容器覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素或PS等薄膜包装 2、硬质果蔬 举例：苹果、香蕉、柑橘、萝卜、马铃薯等； 要求：适宜的温湿度和环境气氛； 方法：PE等薄膜包装、浅盘盛放、拉伸或收缩裹包； 3、茎叶类蔬菜 防潮、抗损伤、低温储藏 （一）包装材料 1、塑料薄膜 PE、PVC、PVDC、PP、PS、BOPP、PET/PE、KNy/PE等热收缩薄膜和拉伸膜 2、片材 高吸水性树脂 + 活性炭、抗菌剂等 → 包装材料 具有吸湿、防湿功能，且能吸收乙烯、乙醇等有害气体 可用于松蘑、脐橙、青梅、樱桃等的保鲜包装 3、瓦楞纸箱 4、蓄冷和隔热材料 发泡聚苯乙烯箱是常用的隔热容器 5、保鲜剂 气体调节剂：脱氧剂、CO2发生剂、去乙烯剂 涂布保鲜剂：天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐 抗菌抑菌剂：日柏醇 植物激素：赤霉素等，可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色 （二）包装方法 1、塑料袋包装 薄膜材料应具有良好的透明度；适当的水蒸气、O2、CO2透过性；良好的封口性；安全无毒 2、浅盘包装 将果蔬放入纸浆模塑、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品 3、穿孔膜包装 采用穿孔膜包装可以避免袋内CO2的过度积累和过湿现象 4、简易薄膜包装 常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧 5、硅窗气调包装 用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上面制成的硅酸膜，与薄膜袋上开设气窗粘结起来，因此称之为硅窗气调包装 （一）干制果蔬类 1、干菜包装 选用防虫、阻湿材料（PE） 采用封入干燥剂的防潮包装 对木耳等高档干菜包装可选用PET/PE、BOPP/PE复合包装 要求较高的高档蔬菜可用PET真空涂铝膜/PE或BOPP/Al/PE等 2、干果包装 防潮、放虫蛀、防油脂氧化； 采用阻水和阻氧包装材料，如金属罐、玻璃罐、复合多层硬盒 若采用真空或充气包装，可采用PET/PE/Al/PE、BOPP/Al/PE （二）速冻果蔬的包装 防止脱水，避免受到物理机械损伤； 常用PE、EVA等耐低温薄膜材料，-40～-50℃仍柔软 外包装常用涂塑或涂蜡的防潮纸盒及发泡聚苯乙烯箱 （三）果蔬的灌装 传统果蔬类罐藏制品：马口铁罐、玻璃瓶、纸质罐 现代果蔬制品：蒸煮袋包装（软罐头） 第二节 畜禽肉类产品包装 热鲜肉：刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的肉 冷鲜肉：指宰后胴体迅速冷却处理、在24h内降低到0～4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉 有效抑制微生物 质地柔软 富有弹性和持水性 鲜嫩度好 （一）生鲜肉的变色机理及控制 1、肌肉缺氧：呈暗红色或紫红色（刚宰后的肉） 2、高氧状态：呈鲜红色（高氧气调保鲜） 3、长期放置或低氧下存放：呈褐色（不利） 影响肉色变化的因素 氧气分压 温度 微生物 （二）生鲜肉的微生物变化及控制 肉品中的微生物 杂菌、致病菌 控制方法 冷却：0～3℃下流通贮藏 改善气氛：高浓度CO2 （三）生鲜肉制品包装 1、生鲜肉真空保鲜包装 生鲜肉真空收缩包装 真空保鲜抑制好氧微生物；低温贮存抑制厌氧细菌； 生产过程中采用HACCP全程质量控制 2、生鲜肉气调保鲜包装 保持较高的O2：利于肉色鲜艳，抑制厌氧菌 保持较高的CO2：抑制细菌生长； 气调包装材料：OPP或PET或PVDC或PA或EVAL/PE （一）中式肉制品包装 方法：真空充气和热收缩包装（121℃以上高温杀菌） 材料：PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/ Al/CPP 干肉制品：防潮、隔氧、阻光，BOPP/PA(PET)/PE （二）灌肠类制品包装 1、天然肠衣 牛、猪、羊等的脏器除去黏膜后经腌制或干制而成 较好的天然包装材料 纤维素肠衣 组成：由自然纤维或植物纤维制成 特点：既能熏烤，又能蒸煮 种类：小直径肠衣、大直径肠衣 胶原肠衣 组成：由动物皮胶质制成； 种类：可食胶原肠衣和不可食胶原肠衣 材料：主要用PVDC、PE、Ny等制成 特点：肠壁柔韧坚实、色泽多样、机械适应性优良 应用：各类灌肠制品，只能蒸