【2017年整理】海洋生物蛋白水解.doc

第七章 海洋动物水解蛋白 蛋白质经酸、碱或酶催化等方法水解，得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物（protein hydrolysate）。蛋白水解物有植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）两大类。海洋动物蛋白水解物营养丰富，而且具有良好的安全性和功能特性。广泛使用的蛋白质水解方法有化学方法与生物方法(酶法)，其中化学方法又包括酸水解法和碱水解法，虽然化学方法成本相对较低，简单易行，但是该法制备的水解物在食品工业应用有如下缺点：难以控制水解物的化学组成与功能性质；水解产物的营养性、功能性较差，丝氨酸、色氨酸等被破坏；色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂；设备的耐腐蚀要求较高。相对于化学水解法，在食品工业中采用生物酶解法制备蛋白水解液有反应条件温和，不会发生酸、碱水解过程中产生的外消旋反应，而且水解过程容易控制，从而控制产物性质等优点。本章主要介绍海洋动物蛋白酶解工艺和海洋动物蛋白水解物在水产调味料中的具体应用。 第一节 海洋动物蛋白酶解工艺 一、工艺流程 典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流程如下所示： 原料预处理→加酶酶解反应→灭酶终止反应→分离→收集上清夜→脱腥、脱臭、脱色→浓缩→干燥→海洋动物蛋白水解物 二、原料预处理 应选择少脂鱼类或者来自少脂鱼的原料作为酶水解的底物，以减少水解过