优·食品营养与安全第一章课后习题答案.docVIP

第1章复习题 ■ 基本训练 □ 知识题： 1.1 阅读理解 营养素摄入不足或过多的危险性？ 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。达到EAR水平时人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。 在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加则产生毒副作用的可能性随之增加1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 　　2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化 必需脂肪酸含量?? 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。 脂溶性维生素含量?? 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。4.0kcal、9.0kcal、 （2）4.0kJ、9.0kJ、4.0kJ （3）6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal （4）1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal （5）16.7kJ、36.7kJ、16.7kJ 1.2 操作练习 实务题 请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。 答： 动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，可以为贫血患者补充一定量的铁元素。如猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源 综合题 张小姐是一位公司中的白领，为了减肥常常是只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法科学不科学？请分析解释。 答：张小姐的做法是不科学的。首先，只吃一些蔬菜水果及维生素补剂难以满足身体正常营养需求，人体正常代谢所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等，水果蔬菜中几乎没有，长期如此将导致营养不良。其次，维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。但过量服用会导致毒副作用。最后，能量是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。所以只吃水果蔬菜会使身体缺乏能量，影响身体和工作。 ■ 观念应用 □ 案例分析 学生1周 蛋 白 质 脂 肪 碳水 化合 物 能 量 钙 铁 视黄 醇当 量 维生 素B1 维生 素B2 尼克 酸 维生 素C g g g kJ mg mg μgRE mg mg mg mg 星期一 81.1 55.0 478.7 11439 590 21.3 12 1.74 0.72 14.7 56 星期二 53.7 77.1 613.9 14075 511 19.2 717 1.58 0.80 7.9 175 星期三 80.0 72.0 484.0 12150 281 21.2 25 2.00 0.72 15.3 46 星期四 64.8 79.0 506.3 12531 259 19.4 1004 2.07 0.76 16.6 60 星期五 106.1 92.4 486.8 13401 652 29.9 1221 1.78 1.05 15.5 138 日平均 77.1 75.1 513.9 12719 459 22.2 596 1.83 0.81 14.0 95 （资料来源 陈权：化州市江湖中学学生食谱与膳食营养分析，《中国学校卫生》，139页，2002年4月第23卷第2期） □ 单元实训 杂合面（玉米面和豆面）、粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、红豆、高粱、绿豆等糯米、黑米、大黄米、红豆鲜玉米、红豆、木瓜、青枣豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 王爱颖