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水台培训计划 开业前部门培训计划表 F-A-1 开业前部门培训计划表 F-A-2 开业前部门培训计划表 F-B-1-1 开业前部门培训计划表 F-B-1-2 开业前部门培训计划表 F-B-2-1 篇二：第四章水台岗位的加工工艺 第四章 水台岗位的加工工艺广东地处中国南部， 有着连绵长远的海岸线， 肥沃的珠江三角洲地带， 加上境内的山地、 平原、丘陵交错，再配合亚热带气候，气温温暖适中，雨量充沛，彼邻的香港特别行政区的 国际金融文化中心地位， 成就了粤菜丰富的动物原料及奇珍异兽， 加上广东人的食性口味习 惯，使得粤菜烹饪中对动物原料的加工起来越专业化、技术多样化。 水台岗位是动物原料加工的前沿阵地， 是对动物原料进行初步加工的一个重要岗位， 通 过本章的学习， 使读者认识水台工作岗位的日常工作， 掌握鲜活原料和冰鲜原料的初步加工 原则、要求、要领和基本的加工工艺知识。使初步涉足烹调专业的人士能较快的掌握水台岗 位的基本的初步加工技巧，为成为一名标准的厨师打下良好的理论基础。 厨房的生产流程，肉类原料的加工通常分两个环节，先对肉类原料进行宰杀、整理、清 洗等初步的加工处理，才进行砧板刀工的成型精细加工工艺，然后才能进行菜式的烹调。 肉类原料的初步加工，一般是由厨房工作岗位分工中的水台岗位的厨师负责加工。第一节水台岗位的工作范围和职责 一、 水台岗位的涵义将鲜活原料由毛料形态加工成净料形态，或生鲜原料进行初步粗加工， 将鲜活原料由毛料形态加工成净料形态，或生鲜原料进行初步粗加工，这样的一个加 工环节，行业上称作“水台岗” 。大件的肉类原料，不作任何刀工处理，是难以进行烹调方 工环节，行业上称作“水台岗” 面的制作， 唯有把原料切细或加工成特定形态， 也就是经过水台岗位和砧板岗位的加工流程 处理，才能烹调成各式各样、融合各种烹调方式的菜品。水台岗位是刀工岗位（即砧板）分 离出来的一个加工环节， 它是对砧板岗位的工作进行辅助， 它根据砧板岗位对原料的具体要 求，专门对肉类原料（包括冰鲜原料和生鲜原料）进行相关性的初步加工，例如，砧板切鱼 片，水台岗厨师就得把鱼宰杀后作 “起肉出骨”的加工。水台岗位的厨师，在对鲜活原料 的加工，生鲜原料的洗涤、解剖、斩劈等的处理，使得水台师傅对原料的结构，原料的特性 有了初步认识的过程，通过斩劈等的操作加工，锻炼了用刀的力量和落刀的准确性，为胜任 砧板岗位打下了坚实的基本功。 水台岗位的工作范围及要求 二、水台岗位的工作范围及要求 工作范围又称岗位工作，初入行的厨师都对水台这一岗位的不甚了解，但是，水台岗位 却是厨房工种中的一个基础工种。 所谓， “万丈高楼平地起” 对有志成为厨师的人士， ， 虽然， 水台岗位在厨房的工种中， 通常是最艰苦和劳累的工种， 而且工资待遇是较为低的一个岗位， 但无论怎样，它是厨房中最基础的工作岗位，应当认真对待水台岗位的工作，对水台岗位的 工作职责和工作范围进行认真的学习和理解。 诚然， 企业的经营层次、 经营规模、 运作模式、 企业文化等方面的差异， 厨师主管对水台岗位的工作安排都存在一定的差别， 但这并不影响 行业中对水台岗位的岗位工作的总结： 1、 要掌握好各种动物原料的加工处理技术 可作烹饪的动物原料琳琅种种，形态、结构和性质存在差异。例如，水产品的内脏的清 除，有从腹部，有从头部，有从背部；动物的烫水脱毛水温，鸡用 65℃，鹅用 75℃；不同 的饲养方法和生长时间也对水温有差异等这一系列方面的知识。 能识别各种动物的肥瘦、老嫩、 2、 能识别各种动物的肥瘦、老嫩、雌雄 动物的肥瘦、老嫩、雌雄等方面的性质对烹调的成品有影响。例如，熬汤用的鸡以老母 鸡为好，汤味就更香鲜；制作白切鸡的应使用未下过蛋的肥美的鸡项，口感嫩滑和爽脆。 懂得处理、饲养工作，定时给水产动物换水、加氧、杀菌消毒， 3、 懂得处理、饲养工作，定时给水产动物换水、加氧、杀菌消毒，提高存活率-1– 水台岗位的加工工艺凡鲜活的动物，必须确保存活率。水台岗位有责任学习相关的保养知识，根据企业所提 供的设施和材料，把动物保养好，以保证企业的生产成本不受影响。 掌握好斩、 4、 掌握好斩、起、剪、摘、洗的操作技术 不同的菜式，对原料的初步加工的要求有所区别。例如，蒸排骨的需要斩成碎件，香草 骨则要求斩成较长的条子骨；炒鲜球的，则要求起出整条鱼肉；猪肚、大肠等要用生粉、盐 等把内壁搓擦，才能较好地清除它的滑潺的粘液。 掌握各种动物的起货率 5、 掌握各种动物的起货率 起货率是企业进行成本核算的指标之一。 水台的厨师掌握好各种原料的起货率， 运用自 己的精湛的刀工技术，确保达到最高的起货率，从而减轻企业的生产成本。 掌握较精细的 较精细的加 6、 掌握较精细的加工，协助砧板工作 事实上， 水台岗位是砧板分离