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《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准 制定人：张瑞华 审定人：任 杰 《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准 基本信息 课程名称：葡萄酒生产技术与工艺 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品生物工艺 课程学分：3.5 总学时：48 课程定位 宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。宁夏葡萄产业经过10年的发展，截至2012年,酿酒葡萄栽培面积12万亩,葡萄酒生产企业发展到18家左右,加工能力5万吨以上，培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；08年自治区制定了《宁夏葡萄产业发展规划》力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特色产业。 宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏中等职业教育食品生物工艺专业以培养食品加工、生物发酵技术方面的实用性技能人才为主要目标。 本课程是专业的核心课程，在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心课程，旨在为宁夏葡萄酒行业发展培养大批实用型技能人才。 三、课程目标 通过对《葡萄酒生产技术与工艺》课程的学习，使学生具备以下专业能力、社会能力和方法能力。 （一）知识目标 1、熟悉葡萄酒生产规范和生产工艺； 2、掌握葡萄酒生产主要工作岗位的工作方法、工艺、技术标准要求、质量验收标准及安全防范措施； 3、了解葡萄酒加工机械设备性能参数能在生产中正确操作设备； （二）专业能力?? 1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检 2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒 3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护 4.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作 6.能进行原酒分离、压榨操作 7.能进行苹乳发酵 8.能进行倒罐与澄清操作 9.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作， 10.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法　（三）素质目标　　1、培养较好的伦理道德、职业道德、社会公德； 　　2、培养现代的文化模式——主体意识、竞争意识、质量意识； 　　3、培养较强的学习能力、动手能力、合作能力、创业能力； 　　4、养成科学的工作模式、工作有思想性、建设性、整体性； 5、能自主学习新知识、新技术； 6、能通过各种媒体资源查找所需信息； 7、能独立制定工作计划并进行实施； 8、有独立解决实际问题的思路； 三、课程设计理念和思路 （一）课程设计理念 本课程在现代中等职业教育 “校企合作、工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型工作任务”为载体、以“葡萄酒生产技术与工艺”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。 （二）课程设计思路 本课程设计充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。 1、以岗位工作过程分析为基础，根据实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累； 2、 以“典型生产任务”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容； 3、实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生独立思考能力，动手能力、知识贯穿能力； 4、将专业综合能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。 宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟、枸杞白兰地。不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。 要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品