葡萄酒的病害與败坏及其防治.docVIP

  1. 1、本文档共20页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
葡萄酒的病害與败坏及其防治

葡萄酒的病害与败坏及其防治 由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖,从而使葡萄酒失去原有的风味,这种现象称为葡萄酒的病害;而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响,发生不良的理化反应,而外观及色、香、味发生改变的现象,称为葡萄酒的败坏[1]。   1 葡萄酒的病害与败坏的原因   葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种:①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高,从而提供了微生物滋长的营养;②在发酵和贮存过程中,葡萄酒品温太高,达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度;③在贮存过程中,由于酒度低(13 %vol以下)而不能抑制杂菌繁殖;④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低,或者杀菌不彻底;⑤生产中,原料、设备及环境不符合卫生要求。 2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法 2.1 观其色、闻其香、尝其味   病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。 2.2 显微镜检查   若发现大量微生物,则酒已变坏。 2.3 测定挥发酸含量   葡萄酒正常情况下挥发酸含量(以酒石酸计)不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L,则是葡萄酒病害的征兆[2]。 3 葡萄酒的病害及其防治 3.1 由生花菌引起的病害   生花菌又名生膜酵母菌,比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时,开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清。这种菌种类很多,主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特别是在通风、温度在24~26 ℃及酒度<12 %vol的条件下,它能使酒精分解生成水和二氧化碳,这样就使葡萄酒的酒度下降,口味平淡,产生不愉快的气味。   防治方法有:①贮酒容器要有专人负责,使其经常装满,并加盖严封,保持周围环境及桶内外清洁卫生;②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法,使酒液与空气隔开;③提高贮存原酒的酒精含量(含酒精量在12 %vol 以上);④若已发生生花现象,则宜泵入同类的质量好的酒种,使酒溢出的同时而除去酒花。 3.2 由醋酸菌引起的病害   醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处,就有醋酸菌在一起繁殖;一旦条件具备,就迅速把酒精氧化变成醋酸,使葡萄酒产生醋酸气味,有刺舌感,严重破坏酒质。   当醋酸菌开始繁殖时,先在液面生成一层淡灰色的薄膜,最初成透明状,以后逐渐变暗,或玫瑰色的薄膜,并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉,而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展,则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33~35 ℃范围内生长繁殖[3]。   防治方法:①发酵温度高,葡萄原料较次时,可以加入较大剂量的二氧化硫;②在贮酒时注意添桶,无法添满时可采用充二氧化碳的办法;③注意地窖卫生,定时擦桶、杀菌,经常打扫;④对已感染上醋酸菌的酒,没有最有效的办法来处理病菌,只能采取加热灭菌,病酒在72~80 ℃保持20 min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡,洗刷干净后用硫磺杀菌。 3.3 由乳酸菌引起的病害   乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起,另外还有纤细杆菌,成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物,底部产生沉淀,有轻微气体产生,具有酸白菜或酸牛奶的味道,这种病多发于3~4月份。   防治办法:①适当提高酒的酸度,使总酸保持在6~8 g/L;②提高二氧化硫含量,使其浓度达到70 ~100 mg/L,用以抑制乳酸菌繁殖;③对病酒采用68~72 ℃温度杀菌;④重视环境和设备的灭菌和卫生工作;⑤发酵结束,立即将葡萄酒与酵母分开。 3.4 由苦味菌引起的病害   苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种,一种专门侵害陈年的葡萄酒,另一种则专门侵害2~3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌,侵入葡萄酒会使酒变苦,它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中,且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛,或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。   防治方法:主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌,首先将葡萄酒进行加热处理,再按下列各法进行处理:   ①病害初期,可进行下胶处理1~2次;   ②将新鲜的酒脚按3 %~5 %的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1~2 d,将其充分搅拌、沉淀后,可去除苦味(酒脚洗涤后使用);   ③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1 kg、溶化的砂糖10 kg进行混合,一起放入1000 L的病酒中,接着放入纯培养的酵母,使它在20~25 ℃下发酵,发酵完毕,再在隔绝空气下过滤换桶

您可能关注的文档

文档评论(0)

sd47f8cI + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档