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蒸车厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 蒸车厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 用具准备 5 调料准备 原料准备 餐具准备 原料加工 四 菜品蒸制 菜品蒸制流程图 6 接单确认 7 菜品蒸制 菜品整理 菜品传递 五 班后收尾 8－9 六 班后自查 10 七 签退 11 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －蒸车厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －蒸车厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －蒸车厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －蒸车及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －蒸车厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －蒸车厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 抹布、筷子、调味勺、菜刀、砧板、胶皮手套、一次性手套、蒸屉 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 餐前准备 用具准备 －各种用具准备齐全，摆放于指定位置。 ▲各种用具干净，无油污；抹布叠放整体，无异味。 用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。 调料准备 －将常用的调料味汁（鱼汁、姜汁、蒜茸酱等）准备到位。 ▲品种齐全，数量充足。 ▲摆放整齐，便于取用。 调料准备充分，能有效地提高烹调效率。 原料准备 －领取所用原料，并进行品质检验，对不合格的原料要予以退回，并重新申购。 －将检验合格的原料存放于指定位置。 原料准备充分，能有效地提高烹调效率。 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 原料加工 －将检验合格的原料清洗干净备用。 －将洗净后的原料按《标准食谱》要求进行加工，并做好原料的综合利用。 原料加工合格，能够有效地保证菜肴出品质量。 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 任 务 菜品蒸制 菜品蒸制流程图 部 门 膳食部 适用岗位 蒸车厨师 任务编码 任 务 菜品蒸制 设备/物品要求 点菜单、手勺、抹布、漏勺、蒸车、刀具、筷子、不锈钢盆 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 菜品蒸制 接单确认 －蒸车厨师接到传递来的点菜单或宴会标准菜单，要进行以下几方面的确认： ▲确认菜品、桌（房间）号、就餐人数 ▲明确客人的特殊要求； ▲清楚菜肴的上菜时间。 及时确认，避免出现上菜失误。 菜品蒸制 －根据《标准食谱》的要求做好菜品的蒸制。 ▲使用汽蒸