《维生素的作用.docVIP

维生素 一．维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。　脂溶性维生素可溶于油脂中，摄取后会储存于体内，较不容易受光、热、氧气破坏。主要有4种： 维生素A。 3． 微量维生素　　维生素F：即不饱和脂肪酸，可防止湿疹及皮肤病。维生素P：帮助人体对维生素C的吸收。胆碱：又称胆素，主司神经传达，供给脑细胞营养，预防脂肪在肝脏中堆积成脂肪酸。肌醇：与胆碱结合成为卵磷脂，能供给脑部细胞营养，代谢脂肪胆固醇。A有A1及A2两种形式，是不饱和一元醇类。A1存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，又称视黄醇（retinol），A2又称3-脱氢视黄醇，存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素A在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛（retinal）和视黄酸（retinoic acid）。 与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 1.2维生素A生理功能 1.2.1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。 1.2.2.维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。 1.2.3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 1.2.4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。 1.2.5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。 1.3维生素A缺乏病 首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严重时，可导致死亡。 1.4维生素A过多症 主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。 维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。 每人每天摄入75000～500000 IU（22500~150000 μｇ）３～６个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症。 1.5维生素A食物来源 天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。 红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA， 但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。 1.6维生素A供给量 婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。孕妇1000μg，乳母1200μg视黄醇当量。 1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1　IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。 2.维生素D Vitamin D 2.1维生D3的理化性质 维生素Ｄ又称抗佝偻病维生素，是类固醇衍生物，含有环戊多氢菲结构。主要包括D2 （麦角钙化醇）,D3 (胆钙化醇), D4, D5。动、植物组织中含有能转化为维生素D的固醇类物质（称维生素D 原），经紫外光照射可转变为维生素D。D2是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，D3是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。其中1，25-二羟基维生素D3是生物活性最强的。纯制的维生素Ｄ3为白色晶体，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能